一、菌种类型的选择
1. 基础菌种必选
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是酸奶发酵的核心菌种，两者协同作用可高效分解乳糖产酸，形成凝乳和基础风味。
若追求功能性，可添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌，但需注意这些菌种的耐氧性和发酵温度差异（如双歧杆菌需严格厌氧环境）。
2. 复合菌种的搭配
选择含多菌株组合的菌粉（如30菌种），可提升酸奶的黏稠度、风味层次及营养价值。例如，添加产胞外多糖的菌株（如某些嗜热链球菌）能自然增稠，无需添加剂。
避免菌种间拮抗作用，建议选择经过科学配比的品牌菌粉（如佰生优、川秀等）。
二、菌种活性检测
1. 活菌数与保存条件
优先选购独立小包装、标注活菌数≥1×10⁹ CFU/g的菌粉，开封后需一次性用完或严格密封冷藏。
检测方法：将菌粉溶于温牛奶（40-42℃），若6-8小时内能凝固且无明显异味，说明菌种活性合格。
2. 耐温性与产酸能力筛选
通过实验筛选耐高温菌株：将菌粉接种牛奶后置于42℃环境中，观察产酸速度（pH值4.6为凝乳临界点）。产酸快且稳定的菌种更适合家庭制作。
使用溴甲酚绿指示剂：产酸菌会使培养基变黄，通过颜色变化判断菌种活力。
三、菌种来源与纯度控制
1. 避免杂菌污染
选择正规品牌的冻干菌粉（非市售酸奶作菌种），减少杂菌引入风险。市售酸奶可能因保存不当导致活菌数下降或污染。
自制菌种需严格消毒工具，并通过多次传代培养（如半固体穿刺法）纯化菌株，淘汰杂菌。
2. 功能性菌株定向筛选
若需特定功能（如降胆固醇、增强免疫），可通过实验室筛选产特定代谢产物的菌株（如产短链脂肪酸的乳杆菌）。
家庭简易测试：制作酸奶后观察冷藏稳定性（持水性高、无乳清析出）及口感（无苦味或异味）。
四、存储与复壮技巧
1. 保存条件优化
菌粉需避光、干燥、低温（-18℃冷冻最佳）保存，避免反复冻融导致菌株失活。
自制菌种可加入20%甘油作为冻存保护剂，延长保存时间。
2. 菌种复壮
长期保存的菌粉使用前需活化：将少量菌粉加入灭菌牛奶中预发酵1-2小时，再扩大接种比例（1:10）。
五、实战避坑指南
避免使用含抗生素的牛奶：抗生素会抑制乳酸菌活性，导致发酵失败。
慎用“传代菌种”：自制酸奶作为菌种重复使用不宜超过3次，否则杂菌比例可能升高。
注意菌种适配性：部分菌粉（如含双歧杆菌）需调整发酵温度或时间，需参考说明书调整酸奶机参数。
通过以上技巧筛选菌种，可显著提升自制酸奶的成功率与品质。若需进一步验证菌种性能，可结合实验室检测（如纸层析法测乳酸含量）或参考专业文献中的菌株组合方案。
