一、发酵前的准备观察
1. 菌粉活性检查
确保菌粉未过期且保存得当（需冷冻或冷藏，避免反复解冻）。若菌粉结块或颜色异常，可能活性不足需更换。
菌粉与牛奶比例需严格遵循说明（通常1g菌粉配500-1000ml牛奶），过量或过少均影响发酵效果。
2. 牛奶选择与处理
优先使用全脂牛奶（脂肪含量≥3.1%），低脂或脱脂牛奶可能导致成品稀薄。
牛奶需无抗生素、未开封且新鲜，避免使用复原乳或含添加剂的牛奶。
3. 消毒环节验证
所有容器及工具需沸水消毒3分钟以上，避免残留杂菌污染。若消毒后未干燥，需用无菌纸巾擦拭（避免手接触内壁）。
二、发酵过程中的动态观察
1. 温度稳定性监测
酸奶机需恒温在40-45℃（最佳42℃±1）。若使用非专业设备（如电饭煲），需定期测温避免温度波动。
插电款酸奶机需检查发热均匀性，避免局部过热导致菌种失活。
2. 时间与状态变化
初始阶段（2-4小时）：牛奶逐渐变稠，表面无气泡或分层为正常。
中期（6-8小时）：观察凝固程度，用干净筷子倾斜插入，若呈固态不流动则为成功。
后期（8-12小时）：若出现少量乳清析出（透明黄色液体），说明发酵接近完成；过度析出则可能发酵时间过长或温度偏高。
3. 气味与颜色判断
正常发酵应有淡淡奶香和酸味，若出现酒味、霉味或刺鼻异味，需立即停止发酵并丢弃。
颜色应为均匀乳白色，若局部变色（如红/黄色斑块）可能为杂菌污染。
三、发酵完成的确认与后续处理
1. 凝固度测试
轻微摇晃容器，酸奶整体颤动但无流动液态为理想状态。
冷藏2-3小时后质地更紧实，酸度趋于温和。
2. 酸度调节与保存
若酸度过高，可加入蜂蜜或水果调味；若过稀，可通过过滤乳清或延长发酵时间调整。
成品需密封冷藏（≤4℃），保存期3-5天，避免反复解冻。
四、常见问题与补救措施
| 现象 | 可能原因 | 解决方案 |
|-|-|-|
| 酸奶未凝固 | 菌粉失效/温度不足/牛奶含抗生素 | 更换菌粉、检查设备温度 |
| 乳清大量析出 | 发酵时间过长/温度过高 | 缩短时间至6-8小时 |
| 异味或发霉 | 杂菌污染/容器未彻底消毒 | 丢弃并重新消毒工具 |
| 分层或质地不均匀 | 搅拌不充分/牛奶脂肪含量低 | 使用全脂奶并充分搅拌 |
五、进阶技巧
菌粉活性增强法：在牛奶中加入少量奶粉（1-3%比例），提高蛋白质含量，使酸奶更浓稠。
发酵时间灵活调整：夏季室温较高时可缩短1-2小时，冬季延长至10-12小时。
多菌种实验：尝试含双歧杆菌、嗜热链球菌等复合菌粉，提升风味和益生菌多样性。
通过以上观察技巧，可系统掌握酸奶发酵的实时状态，显著提升成功率。若多次失败，建议优先排查温度控制、菌粉活性及消毒环节。
