1. 菌种选择：确保高效分解
使用纯菌种：购买市售的腐乳曲（含毛霉或根霉），避免自然接种的杂菌污染，确保蛋白质和脂肪充分分解。
替代方案：若无法获取腐乳曲，可用新鲜毛豆豉或市售腐乳表面菌丝作为菌种（需高温灭菌后使用）。
2. 豆腐处理：控制水分是关键
选择老豆腐：质地紧实，含水量较低（约75%），避免使用嫩豆腐。
压榨脱水：将豆腐切块后，用重物压2-3小时，排出多余水分（表面略湿润但不滴水）。
3. 发酵温度：分阶段调控
霉菌生长期（20-25℃，2-3天）：
若酸奶机可调温，设为25℃；若不可调，建议在室温下进行（覆盖湿布保湿）。
豆腐表面长出白色绒毛菌丝即成功。
二次发酵（酸奶机恒温，30-35℃，2-3天）：
此阶段促进酶解和风味形成，酸奶机的恒温环境可加速发酵，但需避免温度过高（超过40℃会抑制酶活性）。
4. 腌制与调味：盐分与风味的平衡
分层撒盐：每层豆腐块均匀裹盐（盐量约占豆腐重量的10%），分两次添加以减少咸苦味。
增香调料：加入少量米酒（酒精含量<15%）、花椒或辣椒粉，既能抑菌又能提升风味。
5. 后期熟成：低温慢发酵
转移至阴凉处：装入密封罐后，置于15℃左右环境（如地下室或冰箱冷藏室）发酵2-4周。
定期检查：开罐释放气体，观察腐乳质地逐渐变软、颜色转为乳黄或红润。
6. 口感优化技巧
延长发酵时间：熟成时间越长，质地越细腻（可达3个月以上）。
添加油脂：腌制时倒入芝麻油或熟菜油，形成隔绝层并增添顺滑口感。
搅拌乳化：食用前将腐乳捣碎，混合汤汁搅拌至糊状，口感更佳。
注意事项
严格消毒：所有容器和工具需高温灭菌，避免杂菌污染。
分装保存：小瓶分装并密封，避免反复开盖导致变质。
通过以上步骤，酸奶机制作的腐乳能更好地分解蛋白质，形成细腻如奶酪般的质地，同时保留传统风味。关键点在于菌种活性、水分控制和耐心熟成，若有条件可尝试不同菌种组合（如毛霉+红曲霉）以丰富风味层次。
