发布时间2025-05-27 19:37
1. 基础发酵菌：使用毛霉粉（或腐乳曲）作为主菌种，确保蛋白质充分分解
2. 复合增香：添加0.1%红曲粉（增加酯香）及0.05%酵母提取物（提升鲜味）
1. 初级发酵（酸奶机设定）：
2. 后熟发酵：
1. 初次腌制：豆腐块裹满混合盐（海盐+柠檬酸钾 9:1），静置脱水6小时
2. 二次入味：分层码放，每层交替喷洒米酒与5%苹果醋
3. 油封陈化：封坛时注入冷榨山茶油（淹没表面2cm），添加烤芝麻5g增香
1. 豆腐预处理：
2. 酶解控制：发酵后期加入0.01%菠萝蛋白酶（40℃激活），分解残留纤维
1. 腌制阶段每日旋转容器45度，确保渗透均匀
2. 第3日加入0.1% β-葡聚糖（燕麦提取），提升顺滑感
3. 成品冷藏3天后，取部分在60℃热风循环中干燥40分钟，获得酥脆外壳
通过多菌种协同、梯度控温及复合调味体系，可在保留传统腐乳风味基础上，叠加坚果香、果香及鲜味层次，最终成品氨基酸态氮含量可达0.9g/100g以上（国标优级品为≥0.7g）。注意使用食品级添加剂并严格控制用量，确保安全性。
更多酸奶机