一、制作阶段：奠定保存基础
1. 盐量控制
腌制时盐浓度需达到12%-15%，既能抑制杂菌，又不影响风味。分次加盐（如先裹盐，后盐水浸泡）更均匀。
2. 杀菌处理
在调料中加入10%-15%的高度白酒（50度以上），或煮沸冷却的香料水，增强防腐效果。
3. 减少水分
发酵后的豆腐块可先风干表面水分（阴凉处1-2小时），再腌制，避免湿度过高滋生细菌。
二、保存阶段：隔绝污染与氧化
1. 油封法
将腐乳装入消毒过的玻璃瓶后，倒入一层加热冷却的熟油（如芝麻油、菜籽油），完全覆盖表面，形成隔绝空气的屏障。
2. 密封与消毒
使用带橡胶圈的密封罐，沸水消毒后烘干。装瓶时避免生水或油污接触腐乳。
3. 分装保存
按食用量分装小瓶，减少开盖次数。未开封的置于阴凉避光处，开封后需冷藏并1个月内吃完。
三、环境与注意事项
1. 冷藏延长保质期
未开封可冷藏保存6-12个月，但风味会随发酵持续变化，建议半年内食用。
2. 异常情况处理
若表面出现黑斑、粘液或异味，立即丢弃。正常白色菌丝或轻微变黄属正常现象。
3. 慎用酸奶机的提示
酸奶机的恒温（约40℃）适合乳酸菌发酵，但传统腐乳需毛霉在20-25℃下生长。若用酸奶机，建议确认菌种适应性，避免因温度不适导致发酵不彻底，影响保存。
通过以上步骤，自制腐乳的保存期可显著延长，同时保持风味。若追求更长期保存，可尝试真空密封后冷冻，但口感可能略微变松软。
