使用酸奶机制作臭豆腐时，原料处理需结合传统豆腐制作与发酵工艺，并利用酸奶机的恒温环境优化发酵效果。以下是具体处理步骤及注意事项：
一、豆腐原料的处理
1. 选豆与浸泡
选用优质黄豆，颗粒饱满、无霉变。黄豆需提前浸泡6-10小时（夏季缩短至6-8小时，冬季延长至10-12小时），使豆粒充分吸水膨胀。
浸泡后用清水冲洗干净，去除豆皮和杂质。
2. 磨浆与煮浆
泡好的黄豆按1:3比例加水磨成细浆，过滤去渣后煮沸（约98-105℃）以去除豆腥味。
若用市售豆浆替代，需选择无糖、高蛋白的纯豆浆，避免影响后续发酵。
3. 点卤与成型
传统方法用石膏或盐卤点浆，凝固成豆腐脑；若使用酸奶机，可将豆浆冷却至40℃左右，加入益生菌（如乳酸菌）发酵制成类似内酯豆腐的质地。
凝固后的豆腐需压制成型，厚度1.8-2cm，再切块（约3cm见方）备用。
二、发酵原料的配制
1. 发酵菌种选择
传统发酵使用霉菌（如毛霉）或市售臭豆腐乳（如王致和）作为菌种源。若自制菌种，可用苋菜梗、竹笋根等天然材料发酵制成卤水。
酸奶机发酵时，可结合臭豆腐乳的卤水和益生菌（如乳酸菌），缩短发酵时间。
2. 卤水调配
基础卤水配方：臭豆腐乳捣碎后加温水调匀，加入少量盐、糖、白酒等调味，增强风味并抑制杂菌。
进阶配方：加入苋菜汁、鱼腥草汁等天然材料提升风味层次。
三、酸奶机发酵处理
1. 豆腐预处理
将切好的豆腐块沥干水分，或用厨房纸吸干表面水汽，减少发酵过程中的水分析出。
将豆腐块浸泡在卤水中（需完全浸没），时间根据臭度需求调整：常温下约需1-2天，酸奶机恒温（约40℃）可缩短至8-12小时。
2. 发酵环境控制
酸奶机设置为恒温模式（38-42℃），提供稳定的发酵温度，促进菌种活性并缩短时间。
容器需严格消毒（沸水烫煮），避免杂菌污染。
3. 发酵完成判断
成功发酵的豆腐表面会形成白色菌膜，散发浓郁臭味，质地变软但保持弹性。
若发酵不足（酸味或臭味不足），可延长发酵时间或调整菌种比例。
四、注意事项
1. 卫生要求
所有接触豆腐的器具需高温消毒，避免杂菌导致腐败。
发酵过程中避免频繁开盖，以免污染菌种。
2. 温度与时间平衡
酸奶机温度不宜过高（超过45℃可能抑制霉菌活性），建议控制在38-42℃之间。
发酵时间过长会导致豆腐过软或异味过重，需根据实际状态调整。
3. 后续处理
发酵完成后，需用清水冲洗表面残留卤水，沥干后油炸或蒸制食用。
若需保存，可将发酵豆腐冷藏（0-4℃）或冷冻，延长保质期。
通过以上步骤，可高效利用酸奶机完成臭豆腐的原料处理与发酵，既保留传统风味，又提升制作便捷性。
