一、原料处理与菌种选择
1. 豆腐选择
需选用含水量低的老豆腐（北豆腐），切块大小建议3cm×3cm，厚度1.5cm左右，以利于均匀发酵。切块后可用开水烫洗表面，减少杂菌污染。
2. 菌种搭配
传统臭豆腐依赖霉菌（如毛霉菌）发酵，但酸奶机环境更适合乳酸菌。可尝试以下方案：
混合菌种：使用市售臭豆腐专用菌粉（含霉菌孢子）或腐乳曲粉，搭配酸奶菌粉（如保加利亚乳杆菌）辅助发酵，增强风味。
自然接种：若无法获取专用菌种，可将豆腐块浸泡在腐乳汁或臭卤水中，利用其中的天然菌群进行发酵。
二、发酵环境调控
1. 温度与时间
温度：酸奶机通常默认40-45℃，但霉菌发酵最佳温度为20-30℃。若设备可调节，建议设为25-28℃；若不可调节，需缩短发酵时间至12-24小时，并密切观察状态。
时间：在酸奶机高温环境下，发酵时间需缩短至传统方法的1/3至1/2。例如，商用版需30天的发酵，可尝试在酸奶机中控制3-5天，期间每天开盖换气并搅拌一次。
2. 湿度与密封
在容器底部铺纱布或稻草（灭菌后使用），保持豆腐块架空以透气，防止积水导致腐败。
使用带盖容器但留缝透气，或用保鲜膜覆盖扎孔，平衡湿度与氧气需求。
三、发酵过程管理
1. 监控发酵状态
成功标志：豆腐表面出现白色或淡黄色绒毛（霉菌菌丝），质地变软但保持完整，散发轻微臭味。
异常处理：若出现黑色或绿色霉斑、刺鼻异味，说明污染，需丢弃。
2. 翻动与调味
每天开盖翻动豆腐块，确保均匀接触菌种和氧气。
发酵后期可撒盐、辣椒粉等调味料，抑制杂菌并提升风味。
四、后续处理与保存
1. 二次发酵
若初次发酵后臭味不足，可将豆腐块转移至密封罐，加入卤水（豆豉、香菇、竹笋等熬制）浸泡12-24小时，增强风味。
2. 储存与食用
发酵完成后冷藏保存，3天内食用最佳。
油炸时油温需分两段：160℃定型，190℃复炸至酥脆，搭配蒜蓉辣酱或腐乳汁食用。
五、注意事项
卫生控制：所有器具需高温消毒，避免油脂污染导致发酵失败。
气味管理：发酵过程中可能产生强烈臭味，建议在密闭空间操作或添加白酒、甘蔗渣中和异味。
设备适配性：酸奶机空间较小，建议分批次发酵或使用多层支架增加容量。
通过以上调整，酸奶机可作为可控发酵环境简化传统臭豆腐制作流程。若追求更接近市售风味，可参考湖南臭豆腐商用配方，通过老卤水续存和香料配比优化口感。
