1. 发酵温度的核心范围
老酸奶的发酵温度通常需控制在 40℃~45℃ 之间。
42℃ 是大多数乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的最佳活性温度，能促进菌种高效繁殖并形成浓稠质地。
温度过低（如低于35℃）会导致发酵时间延长或菌种活性不足，成品可能稀薄或无法凝固。
温度过高（如超过50℃）可能杀死菌种，导致发酵失败。
2. 菌种与温度的关系
不同菌种的适应性：市售菌粉（如安琪12菌、川秀10菌等）多针对40℃~45℃环境设计，但部分特殊菌种（如里海酸奶菌）可能需要更低的温度（20℃~35℃）。建议根据菌粉说明书调整温度。
菌种用量：1克菌粉通常可发酵1升牛奶，过量添加不会让酸奶更浓稠，反而可能影响风味。
3. 酸奶机的温度控制建议
恒温功能：酸奶机的核心作用是维持恒定温度，确保发酵均匀。使用前需确认设备是否支持目标温度（如40℃~45℃）。
校准与调整：部分酸奶机可通过外部措施调整温度，如冬天在机内加入温水辅助升温，或缩短发酵时间避免过热。
特殊情况处理：若酸奶机温度偏高（如达到46℃以上），可减少发酵时间至6~8小时，并通过冷藏抑制过酸。
4. 影响发酵效果的其他因素
牛奶选择：全脂牛奶（乳脂含量高）更适合制作老酸奶，脱脂奶易导致质地稀薄。
消毒步骤：容器和工具需用沸水或高温彻底消毒，避免杂菌污染。
发酵时间：一般需6~12小时，时间越长酸度越高，但超过14小时可能导致乳清析出过多或颗粒感。
5. 判断发酵成功的标志
质地：老酸奶应呈现类似豆腐或布丁的凝固状，表面光滑无气泡。
乳清吸收：刚完成的酸奶可能有少量乳清析出，冷藏后乳清会被吸收，质地更紧实。
总结建议
最佳实践：使用全脂牛奶，菌粉按比例添加，酸奶机设定42℃恒温发酵8~10小时，完成后冷藏4小时以上。
灵活调整：根据室温、菌种类型和设备特性微调温度和时间，首次制作可参考说明书或成功案例。
通过合理控制温度并搭配其他关键步骤，即可制作出口感醇厚、质地绵密的老酸奶。
