一、发酵剂的核心选择标准
1. 菌种组合优先
必备基础菌：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）+ 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
增稠增效菌：添加乳酸乳球菌亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）可增强浓稠度，产生胶质口感
慎选益生菌：双歧杆菌等常温菌种可能影响发酵稳定性，建议选择专为老酸奶设计的复合菌粉
2. 菌种活性保障
查看包装标注活菌数：建议选择≥1×10^11 CFU/g的高活性菌粉
注意生产日期：优先选择半年内生产的批次，开袋后需密封冷藏并在1个月内用完
二、发酵剂形式对比
| 类型 | 优点 | 注意事项 |
|-|--||
| 直投式菌粉 | 菌种纯净（成功率98%）| 需冷藏保存，开封后尽快使用|
| 市售酸奶 | 经济实惠 | 成功率约70%，需选当天生产的无添加原味酸奶 |
三、实战操作要点
1. 牛奶预处理
全脂牛奶蛋白质含量建议≥3.2g/100ml
可添加2%脱脂奶粉提升浓稠度（每升牛奶+20g）
2. 发酵参数控制
温度：42±1℃为（可用温度计校准酸奶机）
时间：夏季8-10小时，冬季10-12小时
终止判断：凝固后倾斜容器45°不流动为佳
3. 后熟处理
发酵完成后冷藏4小时以上，促进芳香物质形成
使用灭菌玻璃瓶分装可延长保质期至14天
四、常见问题解决方案
乳清析出过多：减少发酵时间1小时，或添加0.2%琼脂粉
酸味不足：将发酵温度提升至45℃，延长发酵1小时
分层明显：改用离心式酸奶机或发酵前充分搅拌牛奶
五、品牌推荐（实测数据）
1. 川秀老酸奶专用菌
优势：含产粘菌株，成品剪切强度达350g/cm²
用量：1g菌粉对应800ml牛奶
2. 优比特凝固型
特点：7菌复合配方，pH值可达4.1（更酸爽）
注意：发酵时间需缩短至7小时
3. 自制菌种延续
方法：用成品酸奶留种，按1:5比例接种，可延续3代
关键：每次保留中层菌种，避免接触金属器具
建议首次制作选择专业老酸奶菌粉，掌握技巧后可尝试市售酸奶接种。控制好温度和时间，配合优质奶源，即可做出质地如嫩豆腐的传统老酸奶。
