1. 基础温度设定（关键步骤）
酸奶机应保持40-45℃恒温环境，此温度区间为乳酸菌活动范围。建议使用温度计辅助验证机器实际温度，部分机型可能存在±2℃偏差。
2. 时间梯度实验法
首次制作建议采用分阶段测试：
阶段一：基础发酵8小时，观察凝固状态
阶段二：每延长30分钟取样检测，记录酸度变化
阶段三：确定时间点（通常介于8-12小时）
3. 菌种活性分析
商业菌种：查看说明书推荐时间（如含保加利亚乳杆菌需延长发酵）
自制菌种：每代发酵时间需增加15-20分钟
菌种比例：每升牛奶建议添加0.5-1g菌粉，过量会导致发酵过快
4. 牛奶成分调整
全脂牛奶：脂肪含量≥3.5%时，每提升0.5%可缩短15分钟
蛋白质含量：每增加1g/100ml需延长20分钟
巴氏奶与UHT奶：后者需增加45分钟发酵时间
5. 感官指标判定
凝固点：倾斜45°时表面出现细微裂纹但无乳清渗出
酸度阈值：pH值4.5-4.6时立即停止（可用pH试纸监测）
质地测试：勺子插入后形成的凹痕缓慢回弹（约3秒）
6. 环境变量补偿
冬季环境：室温每低于20℃ 5度，预热时间增加10分钟
容器材质：玻璃罐比塑料罐导热快，可减少15分钟
分装量：500ml装量较1L装量时间缩短25%
7. 后熟控制
达到理想发酵时间后：
立即转移至4℃冷藏
后熟阶段酸度会继续上升0.1-0.2pH单位
质地继续固化：冷藏12小时后硬度提升30%
8. 异常情况处理
若10小时未凝固：检查菌种活性（过期菌种失活率可达90%）
乳清过量渗出：下次减少5%发酵时间
出现气孔：可能污染杂菌，建议丢弃
通过上述精细化控制，可获得蛋白质网络结构致密、持水性≥85%的老酸奶，其黏度可达3000-5000mPa·s（普通酸奶为1500-2000mPa·s）。注意不同海拔地区需微调时间，海拔每升高500米，发酵时间减少8-10分钟。
