1. 老酸奶（凝固型酸奶）
制作方式：采用酸奶机低温慢发酵（8-12小时），使用保加利亚乳杆菌等传统菌种，不添加增稠剂。
口感特征：
质地呈凝乳状，类似嫩豆腐，需要用勺挖取
乳清含量低，口感厚实绵密
酸味明显（PH值约4.0-4.5），奶香浓郁
无流动性，入口即化但保留细微颗粒感
2. 普通酸奶（搅拌型酸奶）
制作方式：工业化生产，添加果胶/明胶等稳定剂，发酵后搅拌灌装
口感特征：
半流体状态，可流动但有一定稠度
质地更顺滑均匀，类似浓稠奶油
酸度较柔和（PH值4.5-4.8）
常添加糖分/果酱，甜味明显
3. 酸奶果冻
制作方式：在酸奶基础上添加琼脂/吉利丁（比例通常3-5%），冷藏凝固
口感特征：
弹性十足，需牙齿咬断
有明显回弹的胶质感
甜度最高（额外添加糖分掩盖酸味）
入口后需咀嚼，缺乏乳脂融化感
关键差异对比表：
| 特征 | 老酸奶 | 普通酸奶 | 酸奶果冻 |
|-|--|--|--|
| 固体程度 | 固态（半刚性）| 半流体 | 弹性固体 |
| 含胶量 | 无 | 0.3-0.5% | 3-5% |
| 糖分添加 | 通常无 | 4-8% | 10-15% |
| 蛋白质结构 | 天然凝乳 | 部分变性 | 完全重构 |
| 味觉层次 | 酸→醇→奶香 | 甜→微酸 | 甜→胶感 |
技术要点解析：
老酸奶的固态源于乳蛋白（主要是κ-酪蛋白）在乳酸作用下的等电点沉淀（PH4.6时）
酸奶果冻的弹性来自明胶三螺旋结构与水分子形成的热可逆凝胶网络
普通酸奶的稳定性依赖果胶与乳清蛋白的静电相互作用
从营养学角度，老酸奶保留了更多活性益生菌（约10^8 CFU/g），而酸奶果冻因高糖和胶体添加更适合作为甜品食用。口感选择建议：追求健康发酵风味选老酸奶，喜欢顺滑甜润选普通酸奶，偏爱趣味口感可选酸奶果冻。
