使用酸奶机制作老酸奶和普通酸奶的步骤基本相似，但关键区别在于菌种选择、发酵时间和口感调整。以下是详细步骤和两者的差异说明：
一、通用基础步骤（适用于普通酸奶）
1. 消毒容器
用沸水烫洗酸奶机内胆及搅拌工具，避免杂菌污染。
2. 原料准备
牛奶：500ml-1L全脂纯牛奶（常温或冷藏均可）。
菌种：市售酸奶菌粉（如普通酸奶粉含嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌），或市售无添加酸奶作为引子（需含活性菌，比例1:10）。
3. 混合原料
将牛奶倒入内胆，加入菌粉或引子酸奶，搅拌至完全溶解。
4. 发酵设置
放入酸奶机，盖紧盖子，选择【酸奶】模式（默认8-10小时，恒温40-42℃）。
5. 冷藏后熟
发酵完成后立即冷藏4小时以上，口感更佳。
二、老酸奶特殊调整步骤
1. 原料升级
牛奶：推荐蛋白质≥3.2g/100ml的全脂牛奶。
增稠：添加全脂奶粉（牛奶量的5%）或淡奶油（10%），口感更醇厚。
菌种：选择含双歧杆菌的菌粉（或老酸奶专用菌粉），增强凝固性。
2. 发酵延长
普通酸奶8小时即可，老酸奶需延长至10-12小时（观察凝固状态，避免过度产酸）。
3. 定型处理
发酵完成后分装到密封小杯，冷藏12小时以上，形成固态凝胶状。
三、关键差异总结
| 项目 | 普通酸奶 | 老酸奶 |
|--||--|
| 口感 | 顺滑流动性强 | 固态/半固态，类似布丁 |
| 菌种 | 基础菌种 | 含双歧杆菌等复合菌 |
| 发酵时间 | 8-10小时 | 10-12小时 |
| 添加剂 | 可无 | 建议加奶粉/淡奶油增稠 |
| 储存时间 | 冷藏5-7天 | 冷藏3-5天（酸度较高易析乳清）|
四、常见问题解决
不凝固：菌种失效/牛奶含抗生素（建议换灭菌乳+新菌粉）。
过酸：缩短发酵时间，冷藏及时终止发酵。
乳清析出：正常现象，搅拌后食用或过滤做希腊酸奶。
按需选择方法，老酸奶适合搭配果酱或蜂蜜，普通酸奶可直接饮用或制作奶昔。
