一、原料选择与处理
1. 羊奶品质
优先选择巴氏杀菌的市售羊奶，避免生羊奶可能含有的杂菌干扰发酵。若用生羊奶，需先煮沸后冷却至40℃左右再使用。
2. 菌种适配性
选择耐酸性强的菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），或直接购买标注“适合羊奶”的酸奶发酵剂。首次制作可增加10%-20%的菌种用量以提高成功率。
二、发酵过程控制
1. 温度精准调控
羊奶发酵温度为40-45℃，需确保酸奶机温度稳定，避免低于38℃（发酵不足）或高于47℃（菌种失活）。
2. 时间优化
发酵时间通常为8-12小时，具体根据羊奶脂肪含量调整。高脂羊奶可缩短至6-8小时，避免过度酸化导致颗粒感。
三、风味与质地改善
1. 脱膻处理
发酵前可添加0.5%的柠檬汁或少量香草荚，有效中和膻味。或选用经过脱膻处理的专用羊奶。
2. 增稠方案
添加2%-3%的奶粉（羊奶粉更佳）或0.5%琼脂粉，可改善羊奶蛋白形成的较松散凝乳结构。
四、卫生与保存
1. 灭菌流程
容器需沸水煮烫10分钟，操作环境保持清洁。发酵中途避免频繁开盖，防止杂菌污染。
2. 冷链管理
发酵完成后立即冷藏（2-6℃），保质期约7-10天。表面析出淡黄色乳清属正常现象，搅拌后不影响食用。
五、特殊注意事项
乳糖不耐受群体：羊奶酸奶乳糖含量较牛奶酸奶低约30%，但完全分解需确保充分发酵（建议不少于10小时）。
凝固判断：倾斜容器45°观察是否整体凝固，避免晃动导致凝乳破裂影响质地。
建议首次制作保留50ml成品作为下次发酵的引子（需3天内使用），可连续传代3-4次以增强菌种适应性。若出现明显异味或变色应立即丢弃。
