一、原料选择与处理
1. 大米选择：优先选用糯米或香米，其淀粉含量高，发酵效果更佳。需确保大米新鲜、无杂质，清洗后需充分浸泡（通常8-12小时）以软化。
2. 菌种选择：米醋需经历酒精发酵（酵母菌）和醋酸发酵（醋酸菌）两阶段。酸奶机通常仅提供恒温环境，需额外添加专用酵母和醋曲（或市售米醋引子），而非酸奶菌种。
3. 糖与水配比：糖可促进酒精生成，水需纯净（建议凉白开或矿泉水），避免杂菌污染。传统比例约为大米：水=1:2。
二、发酵阶段控制
1. 酒精发酵阶段：
将蒸熟的大米冷却至30℃左右，加入酵母粉搅拌均匀，密封后置于室温（25-30℃）下发酵3-5天，形成酒醅（酒精含量约5-8%）。
若使用酸奶机，可设置30℃恒温缩短时间，但需每日搅拌1-2次以释放二氧化碳。
2. 醋酸发酵阶段：
将酒精溶液与醋曲或醋酸菌粉混合，装入消毒容器中，置于酸奶机内恒温（30-35℃）发酵。需保持半开放状态（如覆盖纱布），因醋酸菌需氧气参与反应。
发酵周期约2-3周，需每日搅拌促进氧气接触，直至酸味明显且液体变浑浊。
三、设备与环境细节
1. 严格消毒：所有容器、工具（包括酸奶机内胆）需用沸水或蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 温度调控：酸奶机通常默认42℃（适合酸奶菌），但米醋的醋酸菌适宜30-35℃。需调整机器温度或分阶段使用（如先用室温完成酒精发酵，再用酸奶机控温进行醋酸发酵）。
3. 密封与透气平衡：酒精发酵需密封，醋酸发酵需透气，需根据阶段调整容器密封性。例如，醋酸阶段可用纱布覆盖容器口。
四、常见问题与应对
发酵停滞：可能因温度过低或菌种活性不足。可加入少量红糖或提高温度至35℃激活菌群。
异味或霉变：立即停止发酵，检查是否消毒不彻底或原料变质。发酵过程中若表面长白膜（醋酸菌膜）属正常现象，但若出现黑绿霉斑则需丢弃。
酸度不足：延长醋酸发酵时间，或补加醋曲并搅拌促进反应。
五、后续处理与保存
过滤与陈化：发酵完成后用纱布滤去残渣，液体密封冷藏1-2个月（陈化），酸味更醇厚。
保存条件：成品需避光、阴凉储存，开封后冷藏并在1个月内食用完毕。
注意事项
酸奶机容量较小，适合少量制作。若需批量生产，建议分次发酵。
避免使用金属容器接触发酵液，以免影响风味。
通过以上步骤，可利用酸奶机简化温度控制环节，但需注意与传统米醋工艺的差异，尤其菌种选择和氧气管理是关键。
