一、选材与预处理
1. 肉类选择
推荐肥瘦比：3:7或4:6（如五花肉+前腿肉），脂肪能锁住水分，避免过干。
避免使用注水肉，购买后可用厨房纸吸干表面水分。
2. 冷冻定型
将肉切成2-3cm小块，冷冻20-30分钟（微硬不结冰），减少绞打时水分流失，同时保持颗粒感。
二、绞肉操作技巧
1. 使用脉冲模式
短按脉冲键（每次1-2秒），间歇性绞打，避免持续运转导致肉温升高、细胞破裂出水。
2. 分次绞打
先粗绞：用大孔刀片快速打碎肉块成粗粒。
再细调：换小孔刀片短时补打，保留颗粒感同时避免成泥。
三、水分调节方法
若肉馅过湿
1. 添加吸水材料
淀粉类：1-2勺土豆淀粉/玉米淀粉（每500g肉）。
干货：泡发的香菇、粉丝（切碎后挤干水分）。
面包糠：吸收多余水分，增加蓬松感。
2. 物理去水
绞好的肉馅用纱布包裹，轻压挤出多余水分。
冷藏静置30分钟，让肉馅重新吸收内部水分。
若肉馅过干
1. 补液增润
少量多次加入冰水/葱姜水（每500g肉加20-50ml），同一方向搅拌至吸收。
打入鸡蛋清（每500g肉加1个），增加滑嫩感。
四、调味时机
后调味原则：绞肉完成后再加盐、酱油等，避免盐析作用过早导致出水。
蔬菜处理：葱、白菜等含水量高的蔬菜，先切碎挤干再拌入肉馅。
五、应用场景调整
饺子/包子馅：可保留较多水分，绞肉时加少许冰水，成品多汁。
肉丸/肉饼：适当减少水分，加淀粉增强黏性，避免松散。
注意事项
避免过度绞打，否则肉质变糊、水分流失。
绞肉完成后尽快使用，或密封冷藏保存（24小时内），防止氧化出水。
通过以上步骤，可精准控制肉馅湿度，确保口感Q弹不柴，适配不同料理需求。
