一、原料选择（决定奶香的基础）
1. 全脂牛奶
优先选择蛋白质含量≥3.2g/100ml、脂肪含量≥3.5g/100ml的全脂牛奶（如巴氏杀菌鲜奶或高温灭菌奶），脂肪和乳脂是奶香的关键。
❗避免用脱脂或低脂牛奶，脂肪不足会导致口感寡淡。
2. 添加“增香”配料
奶粉：每500ml牛奶加1-2大勺全脂奶粉，增加乳脂和蛋白质浓度。
淡奶油：添加10-15ml动物性淡奶油（如总统、蓝风车），提升顺滑感和奶香。
炼乳：发酵完成后拌入少量炼乳，既增甜又强化奶香（可选）。
二、发酵前的关键处理
1. 加热杀菌（可选但推荐）
将牛奶加热至85℃后关火，自然冷却至40℃左右（手指触碰微温不烫）。这一步可灭杀杂菌，同时使乳蛋白变性，成品更浓稠。
2. 菌种选择与比例
用 专用酸奶菌粉（如川秀、丹尼斯克），避免用市售酸奶做引子（可能含添加剂或活性不足）。
菌粉用量：500ml牛奶用1小包（0.5-1g），过量会发酸，不足则发酵失败。
三、发酵过程控制
1. 温度与时间
酸奶机恒温42℃左右，发酵时间延长至 8-10小时（夏季可减至7小时）。时间过短奶香不足，过长会过酸。
2. 密封与静置
发酵时盖紧容器，避免频繁开盖。中途晃动会破坏凝乳，影响质地。
四、发酵后处理（提升风味关键）
1. 冷藏后熟
发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温环境会让乳脂香味更醇厚，酸味更柔和。
2. 避免加糖过早
若需甜味，建议冷藏后加蜂蜜/糖/果酱。发酵前加糖会抑制菌种活性。
五、示例配方（500ml量）
全脂牛奶：500ml
全脂奶粉：15g
淡奶油：10ml
菌粉：1小包
步骤：牛奶加热至85℃→冷却至40℃→加奶粉、淡奶油搅匀→加菌粉搅匀→酸奶机发酵9小时→冷藏4小时。
常见问题解答
Q：为什么酸奶不够浓稠？
A：增加奶粉或淡奶油；加热牛奶后务必冷却再发酵。
Q：表面有乳清析出？
A：正常现象，冷藏后乳清会减少，介意可过滤成希腊酸奶。
Q：成品过酸？
A：缩短发酵时间至7-8小时，或冷藏后加蜂蜜调和。
通过以上方法，酸奶的奶香和醇厚度会显著提升，口感接近市售高端品牌。关键点在于 高乳脂原料+充分发酵+冷藏后熟，试试看吧！
