在酸奶机制作酸奶过程中避免变质，需从原料、器具、操作及保存等环节严格把控，以下是关键步骤和注意事项：
一、彻底消毒器具
1. 高温杀菌：
酸奶机内胆、搅拌勺、容器等接触食材的器具需用沸水煮10分钟，或用蒸汽消毒柜处理。
发酵前用开水烫一遍机器内胆，避免残留细菌。
2. 避免二次污染：
消毒后的器具自然风干或用无菌纸巾擦拭，勿用普通抹布。
二、严格选择原料
1. 牛奶选择：
优先使用巴氏杀菌奶（需冷藏）或UHT灭菌奶（常温奶），避免生乳直接使用。
若用生乳，需煮沸后冷却至40℃以下再发酵。
2. 菌种管理：
使用商业菌粉（如双歧杆菌+保加利亚乳杆菌组合），确保菌种活性。
自制酸奶作菌种时，最多传代3-4次，避免杂菌积累。
三、精准控制发酵过程
1. 温度与时间：
发酵温度控制在40-45℃，时长6-10小时（视菌种活性调整）。
夏季适当缩短时间（如6-8小时），冬季延长至10小时。
2. 避免中途开盖：
发酵期间减少开盖次数，防止杂菌和氧气进入。
四、科学保存成品
1. 及时冷藏：
发酵完成后2小时内转移至4℃冰箱冷藏，抑制后发酵和细菌繁殖。
2. 分装与取用：
用消毒后的密封容器分装，每次取食用干净勺子，避免污染剩余酸奶。
五、识别变质信号
感官判断：
变质酸奶可能出现分层（乳清大量析出）、异味（酸臭味或酒精味）、颜色发灰或霉斑。
安全处理：
一旦发现异常，立即丢弃，避免食用。
六、其他注意事项
环境清洁：操作时保持厨房通风，减少空气中微生物污染。
糖/果料添加：若需调味，应在发酵完成后加入，避免糖分抑制菌种或果料携带杂菌。
通过以上措施，可有效降低酸奶变质风险，确保成品安全且口感醇厚。若长期保存建议分装冷冻（但口感会下降），冷藏保存不超过7天为佳。
