在家使用酸奶机制作酸奶的发酵过程需要严格控制温度、时间和卫生条件，以下是具体步骤及注意事项，结合多篇资料整理而成：
一、发酵前的准备工作
1. 材料选择
牛奶：优先选用全脂牛奶，乳脂含量高可使酸奶口感更醇厚，脱脂奶易导致质地稀薄。
菌种：可用市售酸奶发酵剂（如1g菌粉配500ml-1L牛奶）或含活性菌的无糖酸奶（按1:10比例添加，如50g酸奶配500ml牛奶）。
工具：需准备酸奶机、耐高温容器、搅拌工具等。
2. 消毒杀菌
容器、搅拌工具等需用沸水烫煮或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染。
操作前需洗净双手，确保无油污接触。
二、发酵过程的关键步骤
1. 牛奶处理
加热杀菌：鲜牛奶需加热至85-90℃杀菌（灭菌奶可省略此步骤），随后冷却至40-45℃。
加糖（可选）：若需甜味，可在牛奶冷却后加入糖或蜂蜜，避免高温破坏菌种活性。
2. 接种菌种
将菌粉或酸奶引子加入温牛奶中，充分搅拌1分钟以上，确保菌种均匀分布。
温度控制：混合液温度需保持在38-45℃之间，过高会杀死菌种，过低延长发酵时间。
3. 恒温发酵
将混合液倒入酸奶机内胆，盖紧盖子，设置温度40-42℃，时间通常为6-12小时（推荐8-10小时）。
环境要求：避免频繁开盖或震动机器，以免影响恒温环境。
状态判断：成功发酵的酸奶呈凝固状（如豆腐脑），表面可能有少量乳清析出，属正常现象。
三、发酵后的处理
1. 冷藏定型
发酵完成后需立即冷藏4-6小时，进一步凝固并抑制菌种活性，提升口感和保存性。
冷藏后乳清可能被吸收，若仍分离可搅拌混合或滤出。
2. 保存与食用
冷藏保存建议3-5天内食用完毕，避免过度发酵变酸。
可搭配水果、坚果、麦片等调味，避免高温加热破坏益生菌。
四、常见问题与优化技巧
1. 失败原因
未凝固：菌种失效、温度不足、杂菌污染或搅拌不均。
过酸或颗粒感：发酵时间过长或菌种比例不当。
乳清过多：牛奶蛋白质含量低或发酵时间过长，冷藏后可改善。
2. 提升成功率的方法
使用高活性菌粉（如安琪12菌发酵剂）或新鲜市售酸奶作引子。
添加淡奶油或奶粉可增加浓稠度（如100ml淡奶油配1L牛奶）。
夏季室温较高时，可缩短发酵时间；冬季需延长或辅助保温。
五、酸奶机的工作原理
酸奶机本质是恒温箱，通过PTC技术维持40-42℃环境，为乳酸菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）提供理想繁殖条件，使其将乳糖转化为乳酸，形成酸奶的酸味和凝固质地。
通过以上步骤和注意事项，可在家轻松制作出健康、低糖且无添加的酸奶，既经济又安全。若有特殊需求（如低脂、高蛋白），可调整原料比例或菌种类型。
