使用酸奶机在家自制酸奶时，为确保成功率和酸奶的品质，需注意以下关键事项，涵盖原料选择、操作流程及安全细节：
一、原料选择与处理
1. 牛奶品质
优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.1%），乳脂和乳固体含量高的牛奶（如11.5%-13%乳固体）能使酸奶更浓稠、香味更浓郁。脱脂或低脂牛奶可能导致酸奶稀薄，可添加奶粉或稀奶油改善质地。
避免使用含抗生素的牛奶，可能抑制乳酸菌活性。
推荐高温瞬时灭菌的常温奶（如盒装纯牛奶），无需二次加热；若用巴氏杀菌奶（需冷藏），需先煮沸冷却至40℃左右再使用。
2. 菌种选择
建议购买市售酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等复合菌种），避免用剩酸奶或开封过久的菌种，因杂菌污染风险高。
菌粉比例通常为1克菌种配1升牛奶，过量或不足均影响发酵效果。
二、设备与工具消毒
1. 彻底灭菌
酸奶机内胆、搅拌工具、容器等需用沸水烫洗或蒸煮5分钟以上，确保无油无杂菌。
操作前洗净双手，避免污染牛奶或菌种。
三、发酵温度与时间控制
1. 恒温发酵
乳酸菌最佳生长温度为40-45℃，需使用酸奶机保持恒温。电饭煲或室温发酵易因温度波动导致失败。
2. 时间管理
一般发酵6-12小时，夏季6-8小时即可凝固，冬季可延长至10-12小时。时间过短不成型，过长则过酸。
发酵完成后需冷藏4小时以上，提升粘稠度和风味。
四、操作细节与安全
1. 避免污染
发酵过程中切勿频繁开盖，防止杂菌侵入或温度波动。
若酸奶出现异味、霉点或酒味，需丢弃不可食用。
2. 保存与食用
自制酸奶保质期短（冷藏2-3天），建议密封保存并尽快食用。
食用时可添加蜂蜜、水果等调味，但需在冷藏后添加，避免高温破坏菌群。
五、常见问题与解决
酸奶过稀：可能因牛奶乳脂低或发酵时间不足，可添加奶粉或延长发酵时间。
乳清析出：因发酵温度过高或时间过长，需调整恒温条件。
酸度过高：缩短下次发酵时间，或减少菌种用量。
通过以上步骤，可显著降低失败率，制作出安全且口感顺滑的自制酸奶。若初次尝试，建议严格遵循菌种说明书比例，逐步调整至个人偏好。
