一、原料选择与处理
1. 牛奶选择
优先选用全脂牛奶或乳固体含量高的牛奶（非脂乳固体≥8.1g/100g），脂肪含量越高，酸奶越浓稠且口感更佳。
避免使用含抗生素的牛奶，否则会抑制乳酸菌活性。
巴氏杀菌乳需煮沸后冷却至40℃以下，因巴氏杀菌无法完全灭杂菌；常温灭菌乳可直接使用。
2. 菌种选择
推荐使用市售酸奶发酵剂（菌粉），菌种比例和活性更稳定；若用市售酸奶作引子，需选择含活性乳酸菌的低温酸奶，且添加比例为1:10（酸奶:牛奶）。
避免用自制酸奶反复当菌种，因可能含杂菌或菌种退化。
二、工具与操作规范
1. 严格消毒
所有接触牛奶的容器、搅拌工具需用开水烫煮或蒸汽消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
操作前清洁双手，保持无油无水的环境。
2. 温度控制
发酵温度需恒定在40-42℃（酸奶机最佳范围），过高会杀死菌种，过低会延长发酵时间。
冬季发酵时可在外围加温水辅助保温。
3. 发酵时间
一般需6-12小时，具体时间根据菌种活性和环境温度调整。时间过短不成型，过长则过酸或析出乳清。
目测凝固即可停止发酵，冷藏后质地更佳。
三、发酵后处理与保存
1. 冷藏定型
发酵完成后需立即冷藏（0-5℃）4小时以上，使酸奶质地更浓稠且风味提升，同时抑制杂菌生长。
2. 保存期限
自制酸奶冷藏保存建议2-3天内食用完毕，避免变质或乳酸菌活性下降。
四、其他注意事项
1. 避免频繁开盖
发酵过程中不要多次打开查看，以免温度波动和杂菌侵入。
2. 糖与添加物的处理
若需加糖，应在发酵前加入牛奶中溶解，避免直接撒在成品中导致分层。
水果、果酱等建议在食用前添加，避免发酵时影响菌种活性。
3. 特殊情况的处理
若酸奶出现酒味、霉味或异常变色，需丢弃不可食用。
乳清析出属正常现象，可搅拌后食用或过滤制作希腊酸奶。
五、设备使用技巧
酸奶机选择：优选恒温精准的型号，容量根据需求选择（1L左右适合家庭），内胆材质推荐不锈钢或玻璃（易清洗）。
清洁保养：使用后及时用中性洗涤剂清洗，定期消毒，避免残留奶渍滋生细菌。
通过以上步骤，可显著提升自制酸奶的成功率，制作出健康、无添加的优质酸奶。若需更详细操作指南，可参考文中引用的具体来源。
