一、材料与工具准备
1. 原料选择
牛奶：推荐全脂牛奶（蛋白质含量≥3.0g/100ml），如皇氏特浓牛奶或蒙牛纯牛奶，脂肪含量高更易凝固。
发酵剂：可使用市售固体酸奶（需含活性菌）或专用菌粉（如安琪酸奶发酵剂），菌粉用量参考1g/1L牛奶。
增稠辅助：添加奶粉（如安佳奶粉）可提升浓稠度，比例约8小勺/950ml牛奶。
其他：白砂糖（可选）、蜂蜜/果酱（调味用）。
2. 工具准备
酸奶机、密封容器（玻璃瓶或陶瓷内胆）、搅拌工具、温度计（非必需）、纱布（如需过滤乳清）。
二、制作步骤
1. 消毒容器
用沸水烫洗酸奶机内胆、搅拌工具及容器，确保无油无水，避免杂菌污染。
2. 处理牛奶
加热杀菌：将牛奶煮至80-85℃（冒小泡），持续搅拌防糊底，高温灭菌并促进蛋白质变性，利于凝固。
冷却：隔冷水快速降温至40-45℃（手感温热不烫），防止高温杀死菌种。
增稠处理：加入奶粉搅拌均匀，提升奶香和浓稠度。
3. 接种菌种
菌种活化：若用菌粉，直接撒入温牛奶；若用市售酸奶，按1:10比例（如100g酸奶配1L牛奶）加入。
充分搅拌：用消毒工具搅拌至完全溶解，避免结块。
4. 发酵
装罐密封：将混合液倒入消毒后的容器，盖紧盖子。
设定参数：放入酸奶机，设置温度42℃左右，发酵8-12小时（时间越长酸度越高，凝固更明显）。
注意：冬季可延长至12-14小时，并用毛巾包裹酸奶机保温。
5. 冷藏钝化
发酵完成后立即冷藏4-6小时，终止发酵并提升凝固口感。
6. 过滤乳清（可选）
若需希腊酸奶质地，将酸奶倒入纱布中悬挂冷藏6-8小时，滤出乳清，得到更浓稠的固体酸奶。
三、关键技巧与注意事项
1. 温度控制
发酵温度需稳定在40-45℃，过高会杀死菌种，过低导致发酵失败。
2. 菌种选择
市售酸奶需选无添加的“原味活菌型”，菌粉优先选含多种菌株的（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）。
3. 失败补救
稀薄不凝固：可能因牛奶蛋白质不足、温度波动或菌种失效，可延长发酵时间或更换菌种。
过酸：减少发酵时间，或冷藏后加糖/蜂蜜调味。
4. 保存与食用
成品冷藏保存≤5天，每次用干净勺子挖取。
可搭配水果、坚果或果酱，制作酸奶碗或涂抹面包。
四、参考配方示例
基础版：1L全脂牛奶 + 1g菌粉 + 50g奶粉，发酵10小时。
无糖版：1L牛奶 + 100g无糖酸奶（引子），发酵12小时。
通过以上步骤，可制作出类似市售老酸奶的浓稠固体质地。如需更详细操作视频或图文教程，可参考来源中的过滤法进阶技巧。
