使用酸奶机制作酸奶的成功率较高，但操作不当仍可能导致失败。以下是常见失败原因和注意事项，帮助提高成功率：
1. 关键失败原因：
卫生问题：容器未彻底消毒（沸水烫或蒸汽消毒），杂菌污染抑制乳酸菌生长。
菌种失效：使用过期菌粉或多次传代培养导致菌种活性下降（建议每3-4次更换新菌种）。
牛奶选择不当：脱脂牛奶脂肪含量低，成品易稀薄；超高温灭菌奶（UHT）可能影响发酵。
温度波动：环境温度过低（如冬季）可能延长发酵时间，建议将机器置于温暖避风处。
2. 操作优化建议：
黄金比例：按菌粉说明书比例添加（通常1g菌粉对应1L牛奶），市售酸奶作引子需选无添加且添加量10%左右。
发酵时间控制：8-12小时为基准，环境温度每降低5℃延长1-2小时，观察呈豆腐状立即停止。
后熟技巧：发酵完成后冷藏4小时以上，可提升浓稠度和风味层次。
3. 常见问题解决：
不凝固：检查是否使用含抗生素牛奶，或菌种失活（可用36℃温水活化菌粉10分钟再使用）。
过酸或乳清多：缩短下次发酵时间1-2小时，发酵完成后立即冷藏。
分层现象：使用稳定剂（如添加2%奶粉）或选择蛋白质含量≥3.2%的牛奶。
4. 进阶技巧：
梯度发酵法：前4小时40℃促进菌种活化，后调至38℃稳定发酵。
风味调控：在发酵完成后（非发酵前）添加果酱/蜂蜜，避免影响菌种活性。
只要注意原料选择、卫生条件和参数控制，现代酸奶机配合数字温控技术的成功率可达90%以上。首次使用建议严格按照说明书操作，后续可根据个人口感微调参数。
