酸奶机制作酒醪糟的酒香主要来源于发酵过程中微生物代谢产生的挥发性化合物，尤其是酵母菌和根霉等菌群对糯米的分解作用。以下是具体来源及作用机制：
1. 酒曲中的微生物代谢产物
酒曲（甜酒曲）是发酵的核心，含有根霉和酵母菌等微生物。根霉负责将糯米中的淀粉分解为葡萄糖（糖化作用），酵母菌则在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。
在此过程中，酵母菌还会产生微量酯类（如乙酸乙酯）和醛类化合物，这些物质具有花果香或酒香特征，是酒香的重要成分。
2. 酒精与有机酸的协同作用
发酵生成的乙醇本身带有醇香，同时乙醇与其他代谢产物（如乳酸、乙酸等有机酸）发生酯化反应，形成更复杂的芳香物质。
例如，乳酸乙酯会赋予醪糟清甜的果香，而乙酸异戊酯则可能带来类似香蕉的香气。
3. 糯米的分解产物
糯米中的支链淀粉被分解为葡萄糖后，部分未被完全转化的糖分残留于醪糟中，与氨基酸等物质发生美拉德反应，产生焦糖香和烘烤香。
糯米蒸煮后保留的天然米香，在发酵过程中与微生物代谢物融合，形成独特的复合香味。
4. 发酵温度的控制
酸奶机通过恒温（通常30-35℃）提供适宜环境，促进酵母和根霉的活性。温度过高会导致杂菌繁殖产生酸败味，而适当低温（如垫毛巾调节）能延长发酵时间，使香气更醇厚。
例如，发酵时间延长至48小时以上，酯类物质积累更多，酒香更浓郁。
5. 发酵后期的二次反应
发酵完成后，醪糟中的酒精可能进一步氧化为乙酸（醋酸），产生微酸风味，与残留糖分形成酸甜平衡的香气。
若发酵过程中加入凉开水二次发酵，可增加醪糟的汁水感，同时稀释酒精浓度，使香气更柔和。
酒醪糟的酒香是微生物代谢、原料分解以及环境调控共同作用的结果。酸奶机通过稳定温度优化了这一过程，而酒曲中的菌群种类和比例则是香气差异的关键因素。若发酵失败（如出现酸味或霉变），通常与杂菌污染或温度失控有关。
