使用酸奶机制作酒醪糟时，发酵过程的观察是确保成功的关键。以下是发酵过程中需重点关注的阶段和现象，结合科学原理与实操经验
一、发酵前的准备与初始阶段
1. 容器与工具消毒
所有接触糯米的容器、工具需用开水烫洗并擦干，确保无油、无生水，否则易滋生杂菌导致发酵失败（如出现黑点或彩毛）。
糯米蒸熟后需完全冷却至30℃左右再拌入酒曲，避免高温杀死酒曲中的菌种。
2. 酒曲活化与混合
酒曲需碾碎后均匀撒入糯米中，并加入适量凉白开（冬季可用30℃温水）搅拌，确保米粒充分接触菌种。
中间需挖孔（直径约2-3厘米）以便观察出酒情况。
二、发酵过程的关键观察点
1. 发酵初期（12-24小时）
温度控制：酸奶机设定30-32℃恒温，此温度是根霉菌（糖化菌）和酵母菌活跃的最佳范围。
表面变化：糯米逐渐结块，表面可能出现少量白色菌丝（根霉菌菌丝），属正常现象；若出现其他颜色（黑、绿、黄毛）需立即丢弃。
气味变化：开始散发淡淡甜香，无酸腐味。
2. 发酵中期（24-36小时）
出酒观察：中间孔洞逐渐渗出清澈酒液，糯米体积膨胀并浮起，酒液量增加至覆盖糯米约1/3。
米粒状态：糯米由颗粒状变为蜂窝状，米粒变软但仍保持一定弹性。
口感测试：可用干净勺子取少量米粒尝味，甜味明显且略带微酸为正常，若过酸可能因温度过高或时间过长。
3. 发酵完成（36-48小时）
酒液量：孔洞完全被酒液填满，酒液清澈呈琥珀色，甜香浓郁。
米粒分离：糯米完全浮起，与酒液分层，轻摇容器可见米粒松散。
终止发酵：达到理想甜度后需冷藏保存，否则持续发酵会导致酒味过重甚至发苦。
三、异常现象与处理建议
1. 表面长白毛
原因：根霉菌过度繁殖产生的菌丝，无害但影响口感。
处理：刮除表层白毛后继续发酵或直接食用剩余部分。
2. 发酸或酒味不足
原因：温度过高（>35℃）或密封不严导致酵母菌过度活跃。
调整：降低温度至25-28℃，或缩短发酵时间。
3. 无酒液或出酒少
原因：糯米未完全糖化或水分不足。
补救：加入少量凉白开（30℃）并翻拌均匀，延长发酵时间。
四、发酵后的保存与食用建议
冷藏保存：发酵完成后需密封冷藏，抑制进一步发酵，最佳食用期为1个月内。
二次发酵：若需增加酒精度，可加入0.5g酵母密封发酵4-6小时（无氧环境促进酒精生成）。
食用方式：可直接饮用酒液，或用于制作酒酿圆子、醪糟鸡蛋等甜品。
关键原理总结
糖化与酒化：根霉菌将淀粉转化为葡萄糖（糖化），酵母菌再将糖转化为酒精（酒化），两者需在不同氧气条件下协同作用。
温度影响：30℃左右为最佳糖化温度，超过35℃易导致杂菌污染或过度酸化。
通过以上观察与调整，可精准掌握酸奶机制作醪糟的发酵进程，确保成品香甜醇厚。
