使用酸奶机制作酒酿（醪糟）时，需特别注意温度控制、卫生条件和发酵时间。以下是结合多篇实践经验的技巧
一、温度控制——成功的关键
1. 降低酸奶机温度
酸奶机默认温度（40-45℃）高于酒酿发酵的理想温度（28-32℃）。可通过以下方式调整：
垫隔热层：在酸奶机底部垫一块厚毛巾或纱布，减少底部直接受热。
间断通电：每通电2-3小时后断电1小时，避免持续高温导致酒曲活性下降或发酵过度发酸。
容器架空：将发酵容器用或支架垫高0.5cm以上，利用空气层降温。
2. 糯米温度把控
蒸熟的糯米需用凉白开冲洗降温至30℃左右（手感微温）再拌酒曲，温度过高会杀死酒曲菌种。
二、材料与器具处理
1. 糯米选择与处理
优先选用圆糯米，口感更软糯；长糯米也可但需充分浸泡（8-12小时）至可轻松碾碎。
蒸糯米时需铺纱布透气，确保蒸透不夹生，否则易导致杂菌污染。
2. 酒曲选择与用量
推荐安琪甜酒曲，按500g糯米配4g酒曲的比例（或按包装说明）使用。
酒曲需碾碎后分两次撒入：先与糯米拌匀，剩余撒表面以促进糖化。
3. 器具消毒
所有接触糯米的容器、工具需用开水烫洗并擦干，避免油污或生水污染导致发霉。
三、发酵技巧与观察
1. 压实与透气
糯米装入容器后需压实，中间挖“酒窝”便于观察出酒情况，但无需刻意密封（根霉菌需氧气）。
用纱布或保鲜膜覆盖容器口，避免水汽积聚但保持微透气。
2. 发酵时间与状态
夏季约24-30小时，冬季36-48小时。观察酒窝充满清澈液体、米粒浮起且散发甜香即可停止发酵。
若表面出现白色菌丝属正常现象（根霉菌代谢产物），去除表层后仍可食用；若发黑或发红则需丢弃。
四、常见问题解决
1. 酒酿发酸
原因：温度过高或发酵时间过长，糖分转化为酒精和酸性物质。
解决：缩短发酵时间至24小时内，或提前终止发酵（冷藏保存）。
2. 不出酒或酒味不足
原因：温度过低、酒曲失效或糯米未蒸透。
解决：检查酒曲活性（是否过期），用温度计监测发酵温度（30℃±2℃）。
3. 发酵失败（长霉/异味）
原因：器具未彻底消毒或糯米接触油污、生水。
解决：重新制作并严格执行消毒流程。
五、保存与食用
1. 发酵完成后立即冷藏（4℃以下），抑制菌群活性，保存不超过3天。
2. 若需长期保存，可加热至80℃灭菌后冷藏，但口感会偏酸。
通过精准控温、严格消毒和分阶段观察，酸奶机也能稳定产出甜润酒酿。若首次尝试失败，建议从调整温度入手，并检查酒曲活性。
