一、葡萄处理要点
1. 选果标准
优先选择无籽葡萄（如夏黑、无籽红提），避免硬籽影响口感
若使用有籽品种（如巨峰），需纵向切开去籽，保留完整果肉
2. 深度清洁
流动水冲洗30秒后，用3%淡盐水浸泡8-10分钟，去除果蜡和虫卵
有机葡萄可用小苏打水（1升水+5g小苏打）浸泡5分钟去农残
3. 灭菌处理
沸水快速烫洗3秒（表皮完整品种）或蒸汽处理10秒
处理后立即冰水降温锁住风味
二、酸奶基料处理
1. 奶源选择
全脂牛奶脂肪含量≥3.5%为佳，与葡萄果酸结合更顺滑
巴氏奶需预先煮沸冷却至40℃，常温奶可直接使用
2. 菌种活化
市售酸奶作引子时，用量需≥30%且生产日期在3天内
菌粉需用温牛奶（35-38℃）预激活15分钟再混合
三、组合发酵关键
1. 添加时机
基础酸奶发酵完成（凝固后）再混入葡萄，避免果酸抑制菌群
若追求风味融合，可在发酵前添加经巴氏杀菌（70℃/3min）的葡萄汁
2. 糖分控制
按葡萄甜度调整：阳光玫瑰等甜品种按牛奶量5%加糖，酸品种增至8%
使用赤藓糖醇替代时，需增加20%用量保证菌种活性
四、安全注意事项
1. 器具灭菌
发酵容器需121℃高压灭菌15分钟，或沸水煮10分钟
搅拌工具用75%酒精擦拭后晾干使用
2. 发酵监控
葡萄添加后发酵时间缩短至4-6小时，每隔1小时观察凝固状态
环境温度超过28℃时，需提前终止发酵防止过酸
五、风味提升技巧
1. 果胶处理
葡萄皮单独用65℃水浴提取花青素，过滤后加入奶液
果肉经-18℃速冻2小时，破碎细胞释放更多风味物质
2. 质地改良
添加1%乳清蛋白粉增强凝胶强度
0.3%果胶酶处理葡萄果肉30分钟，提升细腻度
保存建议：成品需在4℃冷藏，24小时内食用完毕，避免葡萄单宁与乳蛋白长时间作用产生涩味。若需延长保质期，可将葡萄制成40%浓度的果酱再加入酸奶。
