使用酸奶机制作腐乳时，若口感过干，通常与发酵环境、水分控制或后期处理有关。以下是针对酸奶机制作腐乳的防干技巧，分步骤解析：
一、控制发酵条件
1. 调整温度与时间
酸奶机温度（通常40℃左右）过高，易导致豆腐快速脱水。建议：
若酸奶机可调温，设为20-25℃（适合毛霉生长）；
若不可调，每发酵2小时关停1小时，模拟常温环境。
发酵时间不宜过长，表面长满白色菌丝（约2-3天）即停止，避免过度失水。
2. 覆盖保湿
发酵时用湿纱布或保鲜膜轻覆豆腐块，防止表面直接风干，同时留缝透气。
二、优化豆腐处理
1. 选择合适豆腐
用老豆腐（北豆腐），含水量适中，比嫩豆腐结构更稳，但避免用脱水过度的豆腐。
切块后，用沸水轻焯10秒，捞出晾至微潮再发酵，可锁住内部水分。
2. 盐水预处理
豆腐块发酵前，短暂浸入6%淡盐水（100ml水+6g盐）10分钟，既抑制杂菌，又补充水分。
三、腌制阶段关键操作
1. 调配高保湿腌料
基础配方：
米酒/黄酒：50ml
凉开水：50ml
盐：8-10g（根据口味调整）
糖：5g（平衡咸味，促进醇香）
红曲粉：1-2g（可选，增色增香）
加入香油或花椒油10ml，形成油封层，减少水分蒸发。
2. 完全浸没豆腐
腌料需完全覆盖豆腐块，确保每块腐乳浸泡在液体中。可压重物（如干净小碗）防止浮起。
3. 分次补液
腌制3天后开盖检查，若液体不足，补少量米酒或淡盐水，维持湿润环境。
四、储存与后熟
1. 密封避光
腌制容器务必密封（如玻璃罐+保鲜膜封口），存放于阴凉处，避免温度波动导致干缩。
2. 冷藏延缓脱水
腌制2周后移入冰箱冷藏，低温减缓发酵进程，同时保持腐乳质地润泽。
五、问题应急补救
若腐乳已发干：
1. 取出腐乳块，蒸锅上汽后蒸3分钟软化；
2. 重新调配腌料（酒:水=1:1），加入腐乳中二次腌制，冷藏1周后可恢复部分湿润口感。
通过以上步骤，可有效保持腐乳的绵软醇厚，避免酸奶机高温导致的干硬问题。核心在于平衡发酵湿度与后期腌料渗透，兼顾传统工艺与现代工具的适配性。
