一、控制温度与发酵时间
1. 调整酸奶机温度
腐乳的霉菌（如毛霉）适宜生长温度为15-20℃，而酸奶机默认温度（约40℃）过高，易导致杂菌滋生。
✅ 解决方法：
选择可调温的酸奶机，将温度设定在20℃左右；
若无法调节温度，建议改用常温发酵（如阴凉处），避免高温加速腐败。
2. 缩短初始发酵时间
酸奶机环境可能加速霉菌生长，需密切观察豆腐块状态，当表面形成白色菌丝（约24-48小时）后立即停止发酵，转入下一步。
二、严格灭菌与卫生管理
1. 原料与容器处理
豆腐选择：使用质地紧实的老豆腐（水分少），切块后蒸5分钟灭菌；
容器消毒：玻璃罐用沸水煮烫或酒精擦拭，避免带入杂菌；
工具清洁：刀具、砧板等接触豆腐的工具需酒精消毒。
2. 菌种选择
天然接种：将豆腐块放在铺有干净稻草的容器中（稻草含天然毛霉孢子）；
人工接种：购买毛霉菌粉，按说明调配菌液浸泡豆腐（避免使用酸奶菌种，因菌群不同）。
三、盐与抑菌处理
1. 分层加盐
发酵后的豆腐块需逐层裹盐（盐量约为豆腐重量的10-15%），盐能抑制杂菌并析出水分；
盐量过少易腐败，过多则抑制发酵，需均匀涂抹。
2. 酒精辅助抑菌
在容器中喷洒高度白酒（50°以上），或浸泡豆腐块10秒后再裹盐，增强杀菌效果。
四、密封与后期保存
1. 隔绝氧气与水分
将裹盐的豆腐块紧密码入消毒后的玻璃罐，倒入灭菌后的调味汁（如辣椒花椒盐水），确保液体没过豆腐；
密封时用保鲜膜覆盖瓶口再盖紧，避免接触空气。
2. 低温储存
发酵完成后（约2-4周），将腐乳移至冰箱冷藏，延缓发酵进程，防止过度软化或变质。
五、常见问题应对
表面发黑/发绿：可能感染杂菌，立即丢弃整罐；
酸臭味：发酵温度过高或密封不严，需调整温控并检查卫生；
长白膜：正常产膜酵母菌，可捞出后补盐和白酒。
通过精准控温、严格灭菌和科学发酵管理，酸奶机也可辅助制作成功腐乳，但更推荐使用传统阴凉发酵法，以降低变质风险。
