一、设备清洁与消毒
1. 酸奶机内胆及配件
使用后立即用温水和中性洗涤剂彻底清洗，避免残留奶垢
消毒方法（三选一）：
▶ 沸水煮沸10分钟
▶ 蒸汽消毒柜100℃处理5分钟
▶ 食品级酒精（75%）擦拭后晾干
2. 辅助工具消毒
搅拌勺、量杯等接触食材的工具需同步消毒
推荐使用食品级硅胶或玻璃材质工具，禁用木质多孔材料
二、原料处理规范
1. 牛奶选择标准
优先使用UHT灭菌奶（利乐包装）
如用生牛乳需煮沸后冷却至40-45℃
避免使用开封超过24小时的牛奶
2. 菌种管理要点
商用菌粉需冷藏保存并在保质期内使用
使用菌种传代不超过3次（如用成品酸奶作引子）
接种量控制在3-5%（例：500ml奶用15-25g引子）
三、操作环境控制
1. 操作台预处理
操作前用75%酒精擦拭台面
建议在相对封闭空间操作，避免空气流动带入杂菌
2. 人员卫生要求
操作前用抗菌皂洗手至腕部以上
佩戴口罩防止飞沫污染
禁止佩戴首饰（特别是戒指等易藏污处）
四、发酵过程管理
1. 温度精准控制
使用食品温度计校准酸奶机温控
保持40-42℃恒温（老酸奶发酵温度）
避免频繁开盖查看（每次开盖增加污染风险）
2. 时间监控标准
普通酸奶6-8小时，老酸奶需延长至10-12小时
设置独立定时器，避免过度发酵
环境温度＞25℃时缩短发酵时间1-2小时
五、成品储存要点
1. 后熟处理
发酵完成后立即冷藏（2-6℃）
冷藏12小时完成后熟过程
使用密封玻璃容器分装，保留1cm顶部空间
2. 保存期限
冷藏保存不超过7天
表面出现淡黄色乳清属正常现象
若出现酒味、霉斑或丝状物立即丢弃
六、异常情况处理
1. 发酵失败判定
2小时后仍未凝结：可能菌种失活
出现分层或结块：杂菌污染征兆
表面气泡异常：酵母菌污染
2. 设备维护周期
每月深度清洁：拆卸密封圈用棉签清洁凹槽
季度检测：用pH试纸检测成品酸度（正常pH4.0-4.5）
通过严格遵循以上步骤，可将杂菌污染概率降低至0.1%以下。建议首次制作时使用市售灭菌奶和全新菌粉建立标准流程，后续传代培养时特别注意器具消毒环节。
