使用酸奶机制作酵素时，判断发酵是否完全需结合感官观察、理化指标及发酵过程的表现。以下是具体的判断方法：
一、感官观察法
1. 颜色与透明度
发酵完成的酵素液体应呈现透亮、澄清的状态，颜色均匀且与原材料相关（如水果酵素可能呈淡黄色或棕色）。若液体浑浊或有明显分层，可能发酵不完全或失败。
果皮或果蔬原料完全下沉至容器底部，无漂浮物。
2. 气味与味道
成功发酵的酵素应散发果香、酒香或微酸味，无腐败、刺鼻臭味。若出现酸菜味或异味，可能是糖分不足或杂菌污染，需及时调整。
3. 气泡状态
发酵初期会产生大量气泡，后期逐渐减少至停止。若摇晃容器后无气体产生，说明发酵基本完成。
二、理化指标检测
1. pH值测试
使用pH试纸或仪器检测，发酵完成的酵素pH值通常在3-4之间（呈弱酸性）。若pH值过高，可能发酵不彻底；过低则可能过酸，需结合其他指标判断。
2. 沉淀与分层
原料完全沉淀，液体表面无白膜或黑毛（出现白膜可能是密封不严，黑毛则代表腐败需丢弃）。
三、发酵时间与环境控制
1. 时间参考
酸奶机恒温环境（通常40-42℃）可加速发酵，一般需3天左右。但传统酵素需3个月以上，若缩短时间需确保其他指标达标。
发酵期间需每8小时更换酸奶机内的热水以维持温度。
2. 搅拌与密封
初期需每天搅拌，确保原料充分接触糖液，防止表面霉变。后期密封保存以减少氧气接触。
四、异常情况处理
发霉或异味：表面出现黑毛或腐臭味需立即丢弃，可能因糖分不足、杂菌污染或未及时搅拌导致。
持续产气：若长期有气泡且pH未达标，可能是发酵菌活性不足或环境温度不稳定。
五、酸奶机制作酵素的关键要点
1. 温度控制：酸奶机需保持40-45℃恒温，适合乳酸菌及酵母菌活动。
2. 原料配比：建议糖（如冰糖）、果蔬、水的比例为1:3:10，糖分不足易导致腐败。
3. 容器选择：使用玻璃或食品级塑料容器，避免金属材质与酸性物质反应。
通过综合以上指标，可判断酸奶机制作的酵素是否发酵完全。若仍有疑虑，建议延长发酵时间或冷藏后观察状态变化。
