发布时间2025-05-28 08:31
1. 发酵前加糖
2. 发酵后调味
液态甜味：蜂蜜/枫糖浆（每100g酸奶加3-5ml）
固态甜味：零卡糖（赤藓糖醇:甜菊糖=3:1混合）
天然甜味：椰枣泥（需过筛使用）
3. 基底优化法
1. 糖类选择禁忌
2. 发酵稳定性控制
菌种添加量增加30%
初始温度提高2℃（建议42℃起）
分装后静置15分钟再启动机器
3. 质地优化方案
当糖量>8%时：
1. 发酵不完全
现象：8小时后未凝固
解决：检测糖度（折光仪＞12°Bx需稀释）
2. 后酸现象
表现：冷藏后甜度降低
预防：发酵结束后立即转移至0-4℃环境
3. 结晶析出
处理：55℃水浴搅拌溶解，添加0.05%黄原胶
实验数据表明：使用6%麦芽糖醇+3%低聚果糖组合，可获得近似6%蔗糖甜度，且不影响发酵效率（pH4.5达成时间仅延长20分钟）。
建议初次制作时采用梯度测试法：按5%、7%、9%三个梯度分装测试，找到个人最适甜度区间。
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