1. 豆浆浓度调节
原理：豆浆中蛋白质含量直接影响凝固程度，大豆蛋白含量需达到3%以上才能较好凝固。
操作方法：
浓稠口感：按1:5豆水比（干豆计）研磨，或市售豆浆静置后取浓稠部分
顺滑口感：使用1:8豆水比，发酵后质地更细腻
2. 发酵剂选择
科学依据：不同菌种产酸能力和代谢产物不同（研究显示嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时凝胶强度）
建议配比：
传统酸味：保加利亚乳杆菌为主（占总菌量60%）
柔和口感：添加双歧杆菌（不超过30%）
3. 发酵时间控制
生化过程：pH值4.6是大豆蛋白等电点，此时形成凝胶网络
时间梯度：
6-8小时：pH≈4.8，凝固较弱，酸度温和（约60TA）
10小时：pH4.6，标准凝固（80-90TA）
12小时：pH4.3，析出乳清，酸度明显（110TA以上）
4. 添加剂使用
食品化学原理：
琼脂/果胶：通过氢键增强蛋白网络
乳清蛋白：提供酪蛋白类似结构
钙盐：促进蛋白质交联
添加建议：
0.2%琼脂粉：增加弹性
5%奶粉：改善风味
0.05%碳酸钙：增强凝固
5. 后熟处理
冷藏（4℃）24小时后：
黏度提升30%-50%
挥发性风味物质增加2-3倍
酸度降低约10TA
6. 糖分添加时机
微生物学考量：后加糖可避免渗透压抑制菌种活性
对比实验：
发酵前加5%糖：延长发酵时间2-3小时
发酵后加糖：酸度提高约15%
注意事项：
1. 豆浆需煮沸后维持95℃以上5分钟，彻底灭活胰蛋白酶抑制剂
2. 发酵温度误差需控制在±1℃（42±1℃）
3. 使用超高温灭菌豆浆时，需冷却至45℃后再接种
通过正交实验验证，当豆浆固形物含量8%、接种量3%、发酵时间9小时、添加0.1%琼脂时，可获得质地评分（TPA测试）最高的产品，硬度约85g，弹性系数0.92。建议从基础配方开始，每次只改变一个变量进行调试。
