在酸奶机中制作老酸奶时，发酵过程中出现气泡可能由杂菌污染、搅拌过度、温度控制不当或菌种问题导致。以下是处理气泡的具体方法和注意事项，结合了多篇要求中的有效经验：
一、气泡产生的原因与处理措施
1. 消毒不彻底
原因：容器、工具或牛奶未充分消毒，导致杂菌（如酵母菌）污染，产生气体形成气泡。
处理：
用开水烫洗酸奶机内胆及所有接触的器具（至少10-15分钟）。
避免使用化学消毒剂（如洗洁精），残留物可能抑制乳酸菌活性。
2. 搅拌过度或混入空气
原因：搅拌时速度过快或力度过大，将空气卷入牛奶中形成气泡。
处理：
搅拌发酵剂或牛奶时动作轻柔，避免剧烈摇晃或搅拌。
若搅拌后仍有气泡，可用勺子轻轻撇去表面泡沫。
3. 发酵温度或时间不当
原因：温度过高（超过45℃）会促进杂菌产气；发酵时间过长导致乳酸菌过度产酸和气体。
处理：
控制发酵温度在40-43℃（酸奶机默认温度）。
缩短发酵时间至8-10小时，避免超过14小时。
4. 菌种问题
原因：发酵剂不纯（含杂菌）或活性不足，导致异常产气。
处理：
选择8菌型或10菌型发酵剂，减少杂菌污染风险。
避免使用市售酸奶作为菌种（传代发酵可能污染杂菌）。
二、发酵后的补救方法
1. 冷藏消泡
发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温环境可减少气体析出，部分气泡会被乳清吸收。
2. 过滤乳清
若气泡伴随大量乳清析出，可用纱布过滤乳清，得到更浓稠的老酸奶。
3. 检查变质
若气泡伴随异味、分层或颜色异常，可能是杂菌污染导致变质，需丢弃并重新制作。
三、预防气泡的实用技巧
1. 牛奶预处理
使用全脂牛奶，煮沸后冷却至40℃左右（撇去表面奶皮和泡沫）。
避免使用含抗生素或防腐剂的牛奶。
2. 密封与静置
发酵时确保容器密封，减少氧气接触（乳酸菌为厌氧菌）。
发酵期间避免频繁开盖或震动容器。
3. 调整糖分
糖在发酵后添加，避免提前加入干扰发酵（糖可促进乳酸菌活性，但过量会抑制）。
四、特殊情况应对
发酵后仍有少量气泡：若酸奶质地正常、无异味，可正常食用，气泡为乳酸菌代谢的正常现象。
气泡过多且质地稀薄：可能因牛奶蛋白质含量低，可添加奶粉（2%比例）提升浓稠度。
通过以上方法，能有效减少或消除气泡问题，制作出口感细腻、浓稠的老酸奶。若需更详细的步骤或食谱，可参考网页中的具体案例。
