一、发酵时间参考
1. 普通酸奶
时间范围：通常为 6-8小时（40-45℃恒温）。
特点：质地顺滑，酸味适中，凝固后表面平整，无明显乳清析出。
2. 老酸奶
时间范围：一般为 10-12小时（同温度下）。
特点：质地更浓稠（接近布丁），酸味更明显，可能伴随少量乳清分离。
二、影响发酵时间的因素
1. 菌种类型
普通酸奶常用 嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌，发酵较快。
老酸奶可能添加 双歧杆菌 等菌种，需更长时间产酸增稠。
2. 牛奶类型
全脂牛奶 脂肪含量高，凝固更快，口感更醇厚。
脱脂/低脂牛奶 可能延长发酵时间，且质地较稀。
3. 环境温度
若酸奶机温度偏低（如低于40℃），需延长1-2小时；温度过高可能导致菌种失活。
4. 糖分添加
加糖会略微抑制菌种活性，可能需要延长30分钟至1小时。
三、如何判断发酵完成？
1. 观察质地
成功凝固：倾斜容器时酸奶整体移动，无液态牛奶流动。
老酸奶表面可能有轻微凹陷或少量乳清（属正常现象）。
2. 酸味测试
用干净勺子取少量品尝，酸味适中即可停止发酵；若过酸则可能发酵过度。
3. 时间辅助
首次制作建议按推荐时间操作，后续根据个人口味调整时长。
四、注意事项
避免过度发酵：超过12小时可能导致过酸、乳清大量析出，质地粗糙。
冷藏钝化：老酸奶完成后冷藏4小时以上，口感更佳。
灭菌处理：牛奶需加热至85℃灭菌并冷却至40℃以下，否则杂菌可能影响发酵。
总结：老酸奶发酵时间约为普通酸奶的1.5倍，但最终以质地和口感为准。初次制作可参考酸奶机说明书，逐步调整至理想状态。
