制作老酸奶和普通酸奶时，原料比例的调整主要涉及牛奶的选择、增稠剂的使用以及发酵时间的变化。以下是具体调整方法和注意事项：
1. 原料比例的差异
普通酸奶
牛奶：建议使用全脂牛奶（脂肪含量3.5%以上），1升牛奶配1克菌粉（或市售酸奶作引子）。
糖（可选）：根据口味添加5%~10%的糖（50~100克/升），需在发酵前加入并溶解。
增稠剂：一般无需额外添加，依靠牛奶本身的蛋白质凝固。
老酸奶
牛奶：全脂牛奶是基础，可适当减少水量以增加浓度（如用950ml牛奶+50ml淡奶油）。
奶粉：每升牛奶添加30~50克全脂奶粉，提高蛋白质含量，使成品更浓稠。
增稠剂（可选）：少量明胶（2~3克/升，提前溶解）或琼脂（0.5克/升），可增强凝固效果。
糖：通常不加糖，发酵后搭配蜂蜜或果酱食用更佳。
2. 制作步骤的关键调整
灭菌处理：牛奶需加热至85℃灭菌（或选用巴氏杀菌奶），避免杂菌影响发酵。
发酵时间：
普通酸奶：6~8小时（酸度适中，质地较软）。
老酸奶：8~12小时（更长时间使乳清析出更多，口感更厚实）。
发酵温度：均需保持40~45℃，酸奶机恒温即可。
3. 注意事项
菌种选择：老酸奶可选用含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的双菌种，增强凝固和风味。
冷藏定型：发酵完成后冷藏4小时以上，有助于进一步凝固和提升口感。
避免过度发酵：时间过长会导致过酸或乳清大量析出，影响质地。
示例配方对比
| 类型 | 牛奶（全脂） | 奶粉 | 淡奶油 | 菌粉 | 发酵时间 |
||--|-||-|--|
| 普通酸奶 | 1升 | 无 | 无 | 1克 | 6~8小时 |
| 老酸奶 | 950ml | 50克 | 50ml | 1克 | 10~12小时 |
通过调整牛奶浓度、增稠剂和发酵时间，可以轻松制作出口感绵密的老酸奶或顺滑的普通酸奶。根据个人喜好灵活尝试，找到最适合自己的配方！
