使用酸奶机制作纳豆时，蒸架（或类似支撑结构）对发酵的影响主要体现在氧气流通和豆子分层上。以下是具体分析：
1. 蒸架在发酵中的作用
氧气接触需求：纳豆菌属于嗜氧菌，发酵过程中需要充足的氧气。若豆子堆积过厚，底层的豆子可能因氧气不足而发酵不完全。使用蒸架或类似结构（如不锈钢滤网、悬空容器）可将豆子分层，扩大与空气的接触面积，促进均匀发酵。
避免积水：蒸架可防止豆子在发酵过程中浸泡在冷凝水中，减少杂菌污染的风险。部分做法建议在容器底部垫纱布或玉米叶，进一步隔离水分。
2. 蒸架在蒸煮阶段的影响
均匀受热：蒸煮黄豆时，蒸架能确保豆子均匀受热，达到“手捏即碎”的熟透状态。若豆子未蒸透，后续发酵可能因质地过硬而失败。
控水效果：蒸架可沥干多余水分，防止豆子过湿导致发酵环境过于潮湿，影响纳豆菌活性。部分做法强调蒸煮后需充分晾干豆子表面的水分。
3. 替代方案与注意事项
发酵容器选择：若酸奶机无专用蒸架，可用不锈钢滤网、带孔保鲜膜覆盖的容器替代，或通过悬空内胆的方式增加氧气流通。
翻动豆子：若无法分层，可在发酵中途翻动豆子一次，确保上下层均匀接触氧气。
卫生要求：蒸架及发酵容器需提前高温消毒，避免杂菌污染。
蒸架在制作纳豆的蒸煮阶段主要用于确保豆子熟透，而在发酵阶段则通过分层和支撑作用优化氧气流通，提升发酵成功率。若无蒸架，可通过调整容器结构或翻动豆子达到类似效果。
