1. 抑制或杀死有益菌群
米酒发酵依赖酒曲中的根霉菌和酵母菌协同作用。根霉菌负责将淀粉转化为葡萄糖（糖化阶段），而酵母菌则将糖分转化为酒精（酒化阶段）。但这两类菌群对温度敏感：
根霉菌：最适温度为25-30℃，若温度超过35℃，其活性会显著下降甚至死亡，导致糖化不完全，米酒甜味不足。
酵母菌：最适温度为28-32℃，温度超过38℃会抑制其繁殖，甚至导致菌群死亡，影响酒精生成。
酸奶机的默认发酵温度通常为35-45℃（设计用于酸奶菌），若直接使用可能超过米酒菌群的耐受范围，导致发酵失败。
2. 加速酸味生成
高温会促进杂菌（如醋酸菌、乳酸菌）的繁殖，导致米酒过度酸化。酸味过重的原因包括：
醋酸菌活跃：在高温（＞30℃）和氧气充足时，醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使米酒发酸。
乳酸菌代谢：高温下乳酸菌快速增殖，产生乳酸等副产物，破坏米酒的甜酸平衡。
3. 破坏口感与品质
甜味不足：高温抑制根霉菌的糖化作用，导致葡萄糖生成量减少，甜味降低。
酒味过重或发苦：酵母菌在高温下可能快速消耗糖分并生成过多酒精，甚至产生杂醇类物质，导致酒味辛辣或苦味明显。
质地松散：高温导致米粒过度分解，口感变软烂，失去传统米酒的绵密感。
4. 杂菌污染风险增加
温度过高可能破坏发酵环境的稳定性，增加杂菌污染概率：
长毛现象：白色菌丝为根霉菌的正常产物，但若出现黑、绿等彩色菌丝，则表明杂菌（如霉菌）污染，需丢弃。
腐败变质：高温加速腐败菌繁殖，可能导致米酒发臭、发黏或产生异味。
5. 发酵进程失控
发酵速度过快：高温下菌群代谢加速，可能导致糖化与酒化阶段失衡，缩短最佳发酵窗口期。例如，糖化未完成即进入酒化，成品甜味不足；或酒精过早生成抑制后续糖化。
发酵终点难判断：温度波动大时，发酵状态不稳定，可能出现“表面完成但内部未透”或“局部过热导致部分区域腐败”等问题。
如何避免温度过高？
1. 物理降温：在酸奶机内垫湿毛巾或隔水层，降低内胆与加热元件的直接接触。
2. 间歇启动：每运行2-3小时关闭电源，利用余温维持发酵，避免持续高温。
3. 温度监控：使用温度计实时监测，确保发酵温度稳定在25-30℃之间。
4. 调整环境：将酸奶机置于阴凉处，或通过外部风扇辅助散热。
若发现米酒已因高温出现酸味，可尝试加入小苏打中和（需煮沸）或用糖掩盖酸味，但严重变质时建议丢弃。
