发布时间2025-05-27 01:23
使用酸奶机制作米酒时，若温度过低（通常指低于28℃），会导致发酵过程中微生物活性不足，从而引发以下问题：
酵母菌和根霉菌在低温环境下活性降低，糖化（淀粉转化为葡萄糖）和酒化（葡萄糖转化为酒精）的进程受阻。此时可能需要延长发酵时间至3天甚至更久，但过长的发酵周期可能增加杂菌污染风险。
低温会导致酵母菌代谢缓慢，无法正常将糖分转化为酒精和二氧化碳。例如，若温度低于25℃，可能出现米酒发酸但无酒味、米粒硬而无法析出酒液的情况。
在低温下，目标菌种（如根霉菌和酵母菌）的繁殖速度下降，而杂菌（如乳酸菌或霉菌）可能趁机滋生。这会导致米酒表面出现异常颜色（如黑、绿毛）或异味，甚至变质。
若已出现酸味或轻微污染，可尝试将米酒加热至75℃杀菌后重新发酵，但需注意高温可能破坏风味。
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