一、温度控制
1. 调整温度至30-32℃
酸奶机默认温度通常为40℃左右（适合酸奶发酵），但米酒的最佳发酵温度需控制在28-32℃。可采取以下方法降温：
垫毛巾：在酸奶机底部垫1-2层折叠的干净毛巾，降低内胆与发热源的接触温度。
缩短通电时间：若酸奶机无法调节温度，可间歇性断电，避免持续高温导致发酵过快或酸败。
2. 避免温度波动
发酵期间尽量保持环境稳定，避免频繁开关机或移动容器，否则可能影响菌群活性。
二、严格消毒与卫生
1. 器具消毒
所有接触糯米的容器、工具（如勺子、内胆）需用开水烫洗，避免油脂或生水残留污染。
不可使用化学消毒剂（如酒精、洗洁精），可能抑制酒曲活性。
2. 操作卫生
搅拌糯米时需戴一次性手套或用消毒后的工具，避免手部细菌污染。
发酵容器建议使用玻璃或陶瓷材质，避免金属容器析出有害物质。
三、材料处理与配比
1. 糯米处理
浸泡时间：糯米需提前浸泡12小时以上，至能轻松捏碎。
蒸煮技巧：蒸熟后需用凉开水冲洗降温，确保糯米粒粒分明且温度降至30-35℃（不烫手）后再加酒曲。若蒸后太黏，可加少量凉开水打散。
2. 酒曲用量与混合
酒曲比例一般为糯米重量的0.3%-0.5%（如500g米用2-3g酒曲）。
酒曲需碾碎后均匀撒入糯米，搅拌时确保每粒米都裹上酒曲，中间挖洞便于观察出酒。
四、发酵过程管理
1. 时间控制
发酵时长通常为24-48小时，具体根据温度调整。若24小时后无明显酒液，可延长至36小时。
发酵完成后及时取出，避免过度发酵导致酒味过浓或发酸。
2. 观察状态
成功标志：中间小洞渗出清澈酒液，糯米结块浮起，散发甜香。
失败处理：若出现黑/绿毛、异味或酸味过重，需丢弃重做；白毛为正常菌丝，可挖除后继续发酵。
五、常见问题与补救
不出酒：可能因温度过低或酒曲失效，可尝试提高环境温度至30℃或更换活性酒曲。
过酸：发酵温度过高或时间过长，建议下次缩短时间或调整温度至28℃以下。
酒味不足：增加酒曲比例或延长发酵时间，但需注意密封避免过度氧化。
六、其他注意事项
避免密封过严：初期发酵需少量氧气供根霉菌糖化淀粉，可用透气布覆盖容器口。
二次发酵：若偏好酒味更浓，可将米酒密封冷藏1-2天，但需注意容器留空防爆。
通过以上步骤控制温度、卫生和发酵条件，可大幅提高成功率。初次尝试建议少量制作（如半斤糯米），积累经验后再调整配方。
