使用酸奶机制作米酒时，酒糟（即发酵后的糯米）的处理是确保米酒成功的关键环节。以下是结合多个实践经验的发酵处理步骤及注意事项：
一、发酵前的准备工作
1. 器具消毒
所有接触糯米的容器（如酸奶机内胆、搅拌工具等）需用开水烫洗或高温蒸汽消毒，确保无油污和生水残留，避免杂菌污染导致发酵失败。
操作时建议戴一次性手套或用干净筷子搅拌，减少手部接触。
2. 糯米处理
糯米需提前浸泡4-12小时至可轻松捏碎，蒸熟后颗粒松散不粘连。若用电饭煲，水量需控制（如网页8建议米水比例1:1.2），避免过软或夹生。
蒸熟的糯米需冷却至30-40℃（不烫手），避免高温烫死酒曲中的菌种。
3. 酒曲调配
酒曲用量通常为糯米的0.3%-0.5%（如500克米用2-3克酒曲），用凉开水化开后均匀拌入糯米中。部分做法建议在中间挖洞以观察出酒情况。
二、发酵过程的关键控制
1. 温度与时间
温度：酸奶机设置为“米酒”功能（30-33℃），若机器温度偏高（如部分酸奶机默认温度35-45℃），需垫湿毛巾或调整内胆位置降温，避免高温抑制菌种活性。
时间：一般需24-48小时，具体根据发酵状态调整：
24小时：糯米结团，微甜但酒味淡；
36-48小时：酒液渗出，甜味浓郁，有酒香；
超过48小时可能酒味加重、甜度降低。
2. 密封与观察
发酵期间需保持容器密封，避免杂菌进入。若使用保鲜膜封口，需扎孔保持微氧环境。
通过中间孔洞观察出酒量，若酒液清澈且糯米上浮，说明发酵成功。
三、发酵后的处理与保存
1. 终止发酵
达到理想甜度后，将米酒放入冰箱冷藏（4℃以下），低温可延缓发酵，保持口感。
2. 二次发酵（可选）
若需更多酒液，可加入100-200毫升凉白开，继续发酵12小时，使米粒析出更多糖分。
3. 酒糟的利用
直接食用：酒糟可搭配汤圆、鸡蛋或冰镇后饮用。
烹饪用途：作为调料用于炖肉、煮鱼，去腥增香。
储存：密封冷藏可保存1个月，长期保存需冷冻或高温杀菌后密封。
四、常见问题与解决
1. 发酵失败
表面长白毛：正常现象，为根霉菌丝，可去除表层后食用。
黑毛或异味：杂菌污染，需丢弃。
无酒液或发酸：可能因温度过高、密封不严或酒曲失效，需检查器具和流程。
2. 口感调整
甜度不足：延长发酵时间或增加酒曲用量。
酒味过浓：提前终止发酵，冷藏保存。
五、注意事项
卫生：全程避免生水、油污，使用凉开水操作。
温度监控：无温度显示的酸奶机可插入食品温度计，确保发酵温度不超过38℃。
酒曲选择：不同品牌酒曲活性不同，建议首次使用按包装说明调整比例。
通过以上步骤，可高效利用酸奶机制作出口感清甜、酒香适中的米酒。若需更详细操作示例，可参考网页1、网页14的具体流程。
