一、判断发酵过度的表现
1. 酒味浓烈：酒精味盖过甜味，口感辛辣。
2. 酸味明显：因乳酸菌过度繁殖或酵母菌在有氧环境下产生醋酸。
3. 米粒松散或漂浮：发酵时间过长导致米粒结构分解，析出大量液体。
4. 颜色异常：若出现黑毛或绿毛，说明污染杂菌，需丢弃；白毛为根霉菌菌丝，无害但可能影响口感。
二、停止发酵的方法
1. 低温冷藏
将米酒转移至冰箱冷藏（4℃以下），低温抑制酵母菌活性，减缓发酵速度。此方法可保留米酒原有风味，适合短期保存。
操作建议：冷藏后若酒味仍过重，可加热饮用或稀释（见下文）。
2. 高温杀菌
加热至70-80℃：维持3-5分钟，彻底杀死酵母菌，终止发酵。此方法会保留部分甜味，但米粒可能变碎，适合用于烹饪。
煮开：直接煮沸米酒，酒精挥发后酒味减轻，但甜味可能减弱，可加糖调味。
3. 加入高度白酒
加入酒精度高于12%的白酒（如二锅头），提升整体酒精度，抑制酵母活性。适用于希望保留酒香但需停止发酵的情况。
三、改善口感的调整方法
1. 稀释法
按1:1比例加入凉白开或纯净水，降低酒精浓度和酸味。若需甜味，可同时加入冰糖或蜂蜜。
2. 中和酸味
加糖：加入白糖、红糖或蜂蜜，平衡酸味并提升甜度，适合直接食用或煮甜品。
加碱性物质：少量食用碱（小苏打）可中和酸味，但需谨慎用量，避免破坏风味。
3. 二次加工
制作饮品：将发酵过度的米酒与水果（苹果、橙子）、茶叶（绿茶、桂花）混合，冷藏后饮用，中和酒味。
烹饪使用：用于煮汤圆、炖肉、蒸鱼等，高温加热可挥发部分酒精，同时提升菜品风味。
四、预防发酵过度的关键
1. 控制发酵时间
酸奶机温度通常为30-40℃，发酵时间建议24-36小时，夏季可缩短至18-24小时。发酵36小时后需每6小时检查一次，避免过度。
2. 调整酒曲用量
酒曲过量会加速发酵，500克糯米建议用2-3克酒曲。若已过量，可加水稀释或分装发酵。
3. 优化发酵环境
温度控制：若酸奶机温度过高，可垫毛巾隔热或减少发酵时间；冬季可包裹保温材料维持恒温。
密封性：发酵时需密封容器，避免氧气进入导致醋酸生成。使用保鲜膜或带密封圈的容器。
五、发酵过度的其他用途
1. 制作调味料：酸味米酒可替代醋，用于凉拌菜或腌制。
2. 肥料或堆肥：若已变质（如长黑毛），可稀释后作为植物肥料，但需避免直接浇灌根系。
注意事项
卫生处理：所有工具需高温消毒，避免油污和生水污染。
观察状态：发酵初期若米粒变硬或不出酒，可能是温度不足，可适当延长发酵时间；若酸味过早出现，需检查密封性。
通过以上方法，可有效处理发酵过度的米酒，同时优化后续制作流程，避免类似问题。若尝试后仍无法改善，建议重新制作并严格控温控时。
