一、原料选择
1. 牛奶类型：建议使用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），低脂或脱脂奶会导致口感稀薄且过滤后成品率低。
2. 菌种要求：
需使用活性菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），市售酸奶菌粉或原味无添加酸奶均可（需含活性菌）。
菌种添加比例：1g菌粉可发酵1L牛奶，或市售酸奶按1:10比例添加。
二、设备与卫生
1. 严格消毒：
酸奶机内胆、搅拌工具等用沸水煮5分钟或高温蒸汽消毒。
操作前用酒精棉片擦拭接触面，避免杂菌污染。
2. 温度控制：
发酵温度需恒定在40-45℃（菌种活性范围），低于38℃会导致发酵不完全。
酸奶机注水线勿超过标准，避免影响加热效率。
三、发酵过程
1. 时间把控：
普通酸奶发酵需8-12小时，制作希腊酸奶建议延长至12-14小时，增加酸度便于后续过滤。
环境温度低于20℃时，每降低5℃需延长1小时发酵时间。
2. 避免震动：发酵期间禁止移动机器，震动会导致凝乳结构破坏。
四、过滤处理
1. 过滤工具：
使用双层医用纱布或专用乳清过滤器（孔径≤1mm）。
提前高温蒸煮纱布，冷却后使用。
2. 过滤条件：
将酸奶倒入纱布，悬挂在4℃冰箱中过滤6-8小时，室温过滤需控制在2小时内避免变质。
每1L普通酸奶约可滤出300-400ml乳清，得到600-700g希腊酸奶。
3. 乳清利用：
含丰富蛋白质和益生菌，可替代水用于和面、调制奶昔或腌制肉类。
五、成品处理
1. 质地调整：
根据过滤时间控制稠度：每延长1小时过滤，稠度提升约15%。
过度过滤（＞10小时）可能导致口感粉质化。
2. 保存方法：
密封冷藏保存≤7天，分装时用干净勺具取用。
表面出现灰绿色霉斑或酒味需立即丢弃。
六、常见问题处理
发酵失败：检查牛奶是否含抗生素（可用试剂卡检测），或菌种是否失活（保质期超过12个月慎用）。
乳清分离过多：发酵时间过长导致，建议控制在14小时内。
酸度过高：可添加10%淡奶油或蜂蜜调节，不建议二次发酵。
七、进阶技巧
增稠方案：添加2%脱脂奶粉（需预先溶解）可提升蛋白质含量，减少乳清析出。
风味改良：过滤后拌入10%希腊式酸奶（作为稳定剂）可延缓出水。
通过以上步骤，可制作出蛋白质含量≥9g/100g、质地如奶油般的优质希腊酸奶，成本约为市售产品的1/3。建议首次制作时减少50%原料量进行测试，熟悉流程后再批量操作。
