制作优质的无添加酸奶（如实酸奶）时，原料的选择直接影响成品的口感、营养和安全性。以下是挑选原料的关键要点和步骤：
一、核心原料：牛奶
1. 优先选择全脂牛奶
全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%）制成的酸奶更浓稠、风味更醇厚，且乳脂能提升顺滑度。
脱脂/低脂奶也可用，但需添加奶粉（见后文）弥补浓稠度不足。
2. 关注牛奶类型
巴氏杀菌鲜牛奶：保留更多天然活性成分，但需确保冷藏保存且未过期。
高温灭菌纯牛奶（利乐包装）：保质期长，方便储存，但高温可能破坏部分乳清蛋白。
避免生牛奶：未杀菌的生奶需先煮沸冷却后使用，否则可能含杂菌影响发酵。
3. 选择优质奶源
优先有机奶或草饲牛奶，避免含抗生素或激素残留的奶源。
查看配料表，只有“生牛乳”一项，无其他添加剂（如香精、增稠剂）。
二、发酵剂：菌种的选择
1. 基础菌种要求
必须包含 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） 和 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），这是酸奶发酵的核心菌种。
若想增加益生菌种类（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等），需确认菌种耐高温（适合酸奶机40-45℃环境）。
2. 推荐发酵剂类型
市售无糖酸奶：选择配料表仅有“生牛乳+菌种”的酸奶（如如实原味酸奶），按1:10比例加入鲜奶中作为菌种。
冻干菌粉：优先选择无添加剂、活性菌数高（≥100亿CFU/g）、保存良好的独立小包装菌粉（开封后需密封冷藏）。
三、辅助原料（可选）
1. 增稠/提升蛋白质
添加1-2勺 脱脂奶粉（每升牛奶加10-15g），可增加乳固体含量，使酸奶更浓稠。
或加入少量 乳清蛋白粉（无味型），提升蛋白质含量。
2. 甜味替代方案
如实酸奶通常无糖，若需调味，可在发酵完成后加入：
天然代糖：赤藓糖醇、甜菊糖苷等（不影响发酵过程）。
新鲜水果：如蓝莓、芒果等（现吃现加，避免提前混合导致变质）。
四、避坑指南
1. 拒绝添加剂
避免含明胶、果胶、淀粉等增稠剂的牛奶或菌粉，成品口感会不自然。
2. 注意牛奶新鲜度
过期或开封过久的牛奶易滋生杂菌，导致发酵失败或酸奶发苦。
3. 慎用调味乳
巧克力奶、果味奶等含糖量高且添加剂复杂，不适合制作原味酸奶。
五、操作小技巧
1. 预热牛奶：将牛奶加热至40-45℃（手感微温）再倒入酸奶机，可缩短发酵时间。
2. 容器消毒：酸奶机内胆和搅拌工具需沸水烫洗，避免杂菌污染。
3. 发酵时间：一般8-10小时（时间越长酸味越重），建议冷藏钝化4小时后再食用，口感更佳。
通过以上原料选择和操作细节把控，自制出的酸奶不仅能复刻“如实”的纯净口感，还能根据个人需求调整浓稠度和营养配比，真正做到健康无添加。
