1. 选肉与肥瘦比例
肉的选择：建议用猪腿肉（前腿/后腿）或五花肉，含适量筋膜和脂肪，口感更弹嫩。
肥瘦比例：肥瘦比控制在 2:8 或 3:7（如太瘦会干柴，太肥易松散）。
2. 预处理肉馅
低温处理：将肉切块后冷冻20分钟再绞碎，避免绞肉过程中升温导致蛋白质变性。
保留颗粒感：用料理机短时脉冲绞打（避免过度成泥），或绞肉后手工剁几下增加纤维感。
3. 搅拌与上劲
单向搅拌：绞好的肉馅顺一个方向搅拌10-15分钟，使蛋白质析出形成胶质（手感发黏、阻力增大）。
分次加水：分2-3次加入 肉重10%-15%的冰水或葱姜水（如100g肉加10-15ml水），边加边搅拌吸收。
摔打肉馅：将肉馅抓起反复摔打至碗中，约5分钟，增强肉纤维的联结。
4. 添加辅料增弹
淀粉类：加入肉重2%-3%的土豆淀粉或木薯淀粉（如100g肉加2-3g），锁水增弹。
蛋清：加1个蛋清（每500g肉）增加滑嫩感，避免用蛋黄（易发硬）。
脆爽食材：马蹄碎、莲藕碎、洋葱碎（占比10%）可丰富口感层次。
5. 调味与冷藏
后加盐：先搅拌肉馅上劲后再加盐，避免过早加盐出水。
冷藏定型：调好的肉馅冷藏30分钟，让水分和调味料充分渗透融合。
6. 烹饪技巧
拍打排气：捏肉饼前将肉馅轻拍几下排出空气，避免煎时松散。
控制火候：中小火慢煎，避免高温快速收缩导致开裂。
通过以上方法，肉饼的弹性和多汁度会显著提升，口感更接近手工捶打的Q弹效果。如果使用九阳料理机，注意绞肉时保持低温并控制时间即可。
