一、基础材料与工具准备
1. 牛奶选择
优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），成品更浓稠、奶香更足；脱脂牛奶也可用，但口感偏稀。
避免使用未经巴氏杀菌的生牛奶，需加热至微沸（约85℃）再冷却至40℃左右。
奶粉替代方案：按比例调配（如1:8奶粉与水），需充分溶解无颗粒。
2. 发酵剂选择
菌粉：推荐市售专业发酵剂（如双歧杆菌、嗜热链球菌等），按说明比例使用（一般1g菌粉配1L牛奶）。
市售酸奶引子：需含活性乳酸菌（标注“Live Active Culture”），冷藏酸奶最佳，用量为牛奶的5%-10%（如100ml酸奶配1L牛奶）。
注意：自制酸奶引子最多重复使用2-3次，否则菌种活性下降易失败。
二、关键步骤与成功要点
1. 消毒灭菌
酸奶机内胆、搅拌工具用沸水烫洗1分钟以上，或蒸汽消毒，确保无油、无水、无杂菌残留。
易忽略点：搅拌勺、容器盖等接触奶液的器具也需彻底消毒。
2. 调配与发酵
温度控制：牛奶需冷却至40-45℃（手背触感温热不烫）后加入菌粉/引子，高温会杀死菌种。
混合均匀：先倒少量牛奶与菌粉/引子充分搅拌，再倒入剩余牛奶，避免结块。
发酵时间：
夏季：6-8小时；冬季：10-12小时（可在外容器加温水辅助保温）。
判断标准：凝固如豆腐脑，表面无乳清析出为佳。若分层，可延长1-2小时。
3. 冷藏钝化
发酵完成后需冷藏4-6小时，钝化乳酸菌活性，使口感更顺滑。
三、口感调整与实用技巧
1. 甜度控制
发酵前加糖：建议每1L牛奶加20-30g糖，需完全溶解（避免沉底影响发酵）。
发酵后调味：冷藏后加入蜂蜜、果酱、新鲜水果等，风味更灵活。
2. 浓稠度提升
添加淡奶油（比例1:10）或奶粉，增加脂肪含量。
使用希腊酸奶菌种或延长发酵时间至12小时。
3. 乳清处理
析出的淡黄色乳清富含营养，可搅拌回酸奶中，或过滤制作乳清蛋白饮品。
四、常见问题与解决方案
1. 发酵失败原因
菌种失效：检查菌粉是否过期或保存不当（需冷藏），引子活性不足。
温度异常：酸奶机故障（如指示灯亮但未加热），可用温度计校准。
杂菌污染：消毒不彻底或中途开盖导致，需重新灭菌操作。
2. 酸奶过酸或过稀
过酸：缩短发酵时间，或提前1-2小时结束。
过稀：检查牛奶脂肪含量，改用全脂牛奶或添加增稠剂。
3. 保存与食用
冷藏保存3-5天，建议分装密封避免反复挖取。
空腹不宜食用，最佳食用时间为饭后2小时。
五、进阶经验分享
无糖酸奶：发酵时不加糖，饮用时搭配天然甜味剂（如椰枣泥、香蕉泥）更健康。
风味创新：发酵前加入抹茶粉、可可粉，或冷藏后加入坚果碎、格兰诺拉麦片。
环保利用：用挂壁残留酸奶作下次引子，减少浪费。
通过以上步骤与技巧，成功率可达95%以上。若仍有问题，建议检查设备温度稳定性或尝试更换菌种品牌。
