1. 菌种选择与配比
优先使用产粘性多糖的菌种（如鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌），配合传统菌种（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌），建议比例1:1混合
菌种活性需保证（建议冷藏保存期不超过1个月）
接种量控制在3%-5%（每升牛奶添加30-50g优质原味酸奶）
2. 原料处理
使用蛋白质≥3.5%的全脂鲜牛奶（巴氏奶优于UHT奶）
添加2-3%乳清蛋白粉或5%脱脂奶粉增强凝胶结构
可添加0.5%海藻糖或低聚果糖作为益生元促进产粘
避免使用含抗生素的牛奶（会导致发酵失败）
3. 发酵控制
精准控温：40-43℃为发酵温度区间
发酵时间延长至10-12小时（普通酸奶6-8小时）
发酵中途避免震动机器，防止凝固结构破坏
使用带透明观察窗的机器，当出现均匀凝乳纹路后继续发酵1小时
4. 后熟处理
发酵完成后立即冷藏（4℃）熟成12-24小时
采用双层纱布过滤乳清，控制乳清排出量在15-20%
搅拌时保持低温环境（建议在15℃以下操作间进行）
添加0.1%结冷胶或0.3%明胶（需提前溶解）增强延展性
5. 环境控制
操作全程保证器具高温消毒（煮沸15分钟以上）
使用PH试纸监测，终点PH值应控制在4.3-4.6
避免与发酵面团、酒类等微生物制品同空间操作
6. 储存要点
成品冷藏保存不超过5天
分装时预留1cm顶部空间，避免机械挤压破坏结构
食用前回温至10-15℃可获得拉丝效果
特殊技巧：在牛奶预处理阶段，采用85℃/30分钟的热处理（水浴法），可使乳清蛋白变性形成更致密的网络结构，此方法可提升拉丝长度30%以上。注意该操作需在酸奶机发酵前自然冷却至40℃以下再进行接种。
