1. 菌种的核心作用
乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）通过快速发酵产酸（pH降至4.5以下），有效抑制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。
市售菌种经过严格筛选，确保菌群纯度（活菌数≥1×10^8 CFU/g），能占据绝对生长优势。
2. 自然发酵的潜在风险
环境微生物不可控：空气中可能含有霉菌、酵母菌（污染率可达12-35%）、大肠杆菌等
发酵速度失衡：野生菌产酸效率低（自然发酵时间延长2-3倍），杂菌繁殖窗口期扩大
毒素产生风险：某些芽孢杆菌在pH>4.6时可产生肠毒素
3. 酸奶机的局限性
恒温系统（40-45℃）虽适合乳酸菌，但也加速杂菌增殖（如李斯特菌在4-45℃均可生长）
无灭菌功能：仅依赖高温消毒（建议85℃以上处理容器），无法替代巴氏杀菌（72℃/15秒）
4. 安全替代方案
使用市售无添加酸奶作引子（接种量10-15%）
保证原料奶新鲜度（菌落总数＜5×10^4 CFU/mL）
严格消毒器具（建议0.1%过氧乙酸浸泡10分钟）
控制发酵时间（4-8小时），及时冷藏（4℃以下）
实验数据参考：对比试验显示，使用专业菌种的酸奶中致病菌检出率为0%，而自然发酵组大肠菌群阳性率达18.7%。建议家庭制作优先选用正规菌种，确保发酵安全。
