不使用发酵菌制作酸奶，实际上无法完成正常的发酵过程，因此无法得到传统酸奶的营养价值。以下是关键点分析：
1. 发酵菌的核心作用
乳糖分解：乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低乳糖含量，使乳糖不耐受人群更易消化。
蛋白质预消化：发酵过程中，部分乳蛋白被分解为更易吸收的氨基酸和小分子肽。
益生菌增殖：活性乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）有助于肠道菌群平衡。
维生素合成：发酵过程中可能生成维生素B12、叶酸等营养素。
2. 不使用发酵菌的“酸奶”本质
如果直接将牛奶置于酸奶机中不加菌种：
无法凝固：牛奶保持液态，无法形成酸奶特有的质地。
营养价值等同原奶：蛋白质、钙等基础营养与鲜牛奶相同，但缺乏发酵带来的额外益处。
安全隐患：可能滋生杂菌（如大肠杆菌、霉菌），导致腐败或食物中毒。
3. 特殊情况：自然发酵的风险
若依赖环境中的野生菌种（非商业发酵剂）：
菌种不可控：可能混入致病菌（如金黄色葡萄球菌）。
营养不稳定性：维生素和益生元含量无法保证，且可能产生有害代谢物。
4. 营养对比表
| 营养成分 | 正常发酵酸奶 | 未发酵牛奶（无菌种） |
|-||-|
| 乳糖含量 | 低（分解为乳酸） | 高 |
| 活性益生菌 | 有（10^6-10^8 CFU/g） | 无 |
| 维生素B12 | 可能增加 | 无额外合成 |
| 蛋白质消化率 | 较高（预消化） | 普通 |
| 钙的生物利用率 | 因酸性环境提高 | 普通 |
5. 替代方案
使用现成酸奶作引子：含活性菌种，但需确保引子新鲜且未过度加热。
植物基发酵：用豆奶/椰奶+特定菌种，但需匹配菌种（如嗜酸乳杆菌）。
没有发酵菌的参与，所谓的“酸奶”本质上只是未经发酵的牛奶，不仅缺乏益生菌、维生素B族等发酵产物，还存在食品安全风险。若因菌种失活导致发酵失败，建议丢弃以避免食用变质产品。自制酸奶时，务必使用有效发酵剂以保证营养和安全。
