1. 口感与风味
酸味不稳定：自然发酵依赖环境中随机附着的菌群（如野生乳酸菌、酵母菌等），可能导致酸味过重或不足，甚至产生刺鼻异味（如腐败味）。
杂味风险：若有害菌（如大肠杆菌、霉菌）参与发酵，可能产生苦味、酒味或腐败味，导致口感异常。
缺乏层次感：市售发酵菌种经过筛选，能产生柔和酸味和淡淡乳香；自然发酵则可能缺乏这种平衡。
2. 质地差异
凝固不均：野生菌产酸速度不一，可能导致凝乳松散、分层或出水过多（乳清析出严重）。
黏稠度不足：商业菌种（如保加利亚乳杆菌）会分泌胞外多糖增加浓稠度；自然发酵可能质地稀薄或呈絮状。
3. 安全风险
致病菌污染：牛奶是微生物理想培养基，环境中可能混入金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，引发食物中毒。
发酵失控：无法控制菌群比例，可能导致毒素（如生物胺）或酒精生成（酵母菌过度繁殖）。
4. 与传统发酵的区别
部分传统方法（如印度Dahi、蒙古奶豆腐）依赖环境菌种，但通常通过重复使用老酸奶（含活性菌）或特定容器（如木桶）引入菌群，并非完全“无添加”。完全不用菌种的成功率极低。
5. 替代方案建议
应急引子：若缺乏专用菌粉，可用无添加的市售酸奶（含活菌）作为引子（需冷藏未灭菌的）。
天然原料尝试：某些新鲜草本植物（如芥菜叶）表面含乳酸菌，但需控制卫生条件且成功率不稳定。
无发酵菌制作的酸奶口感风险高，可能出现酸涩、异味或质地粗糙，且存在安全隐患。建议始终使用可控菌种以确保风味和安全。若追求天然，可选择含活性菌的有机酸奶作为引子，而非完全依赖环境菌群。
