一、设备与工具的清洁消毒
1. 彻底消毒容器和工具
酸奶机内胆、搅拌工具等需用沸水或高温蒸汽消毒，确保无残留杂菌。部分酸奶机具备臭氧杀菌功能（如专利设计机型），可进一步降低杂菌污染风险。搅拌工具也需消毒，避免操作中引入污染源。
2. 选择合适容器
优先使用非金属容器（如玻璃、食品级塑料），避免金属材质与酸性发酵液发生反应，同时需密封性良好。
二、原料与配比控制
1. 原料预处理
使用新鲜水果或蔬菜，剔除腐烂部分；清洗时可用环保酵素稀释液或面粉水浸泡去除表面农药和杂质。
若原料糖分低（如蔬菜、中药类），需额外增加糖量（红糖或蜂蜜），按比例1:3:10（糖:原料:水）调配，以抑制杂菌并促进有益菌主导发酵。
2. 菌种选择与添加
可引入高效发酵剂（如乳酸菌粉），加速产酸形成酸性环境，抑制肉毒杆菌等有害菌繁殖。
若使用市售酵素作为引子，需确保其活性，并缩短发酵时间至10天左右。
三、发酵过程管理
1. 温度与时间控制
酸奶机的恒温功能（通常40℃左右）适合乳酸菌生长，但需避免温度过高（超过45℃）破坏有益菌活性。建议设定6-8小时短时发酵，定期观察状态，避免过度发酵导致酸败。
若需长时间发酵（如制作陈酿酵素），发酵完成后需冷藏或避光阴凉处保存，减少二次污染风险。
2. 搅拌与密封
初期搅拌：发酵前3天需每日搅拌1-2次，将浮于表面的原料压入糖水中，防止接触空气发霉。
后期密封：待气体释放减少后严格密封，避免杂菌进入。
四、环境与存储
1. 避免交叉污染
操作时保持手部清洁，避免接触生肉、蔬菜等可能携带致病菌的食材。
2. 存储条件
完成发酵后，酵素需避光保存，冷藏可延长保质期；若长期存放，建议分装至小瓶以减少开盖次数。
五、异常情况处理
表面霉变：若发酵液表面出现黑霉，需立即撇除霉层并补糖搅拌；若异味明显，建议丢弃重做。
胀气与瓶体变形：发酵持续产气可能导致瓶体凹陷，此为正常现象，不影响质量，但需确保容器耐压。
酸奶机制作酵素的核心在于通过设备恒温优势促进有益菌快速繁殖，同时通过严格的卫生管理、科学的配比和过程控制抑制杂菌。实际操作中可参考豆浆酸奶等类似发酵食品的工艺，结合酵素特性调整参数。若对安全性存疑，建议优先选择短时发酵的果蔬酵素，并严格遵循上述操作规范。
